[发明专利]一种真空微波加工糖制黄皮果脯的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空微波加工糖制黄皮果脯的方法。

背景技术

黄皮(Clausena lansium)属芸香科黄皮属，品种有大鸡心黄皮、选种大鸡心黄皮、长鸡心黄皮、大圆头黄皮、无核黄皮等数十个品种。主要集中在广东、广西、海南、台湾和福建种植，四川、云南也有种植，在美国的夏威夷、佛罗里达和澳大利亚的昆士兰东南亚也有栽培。黄皮果，含总糖9.8％，蛋白质1.39％，Vc 74mg/100g，总固形物17.5％，氨基酸总量1710mg/100g，还富含铁、钙等各种营养元素，营养价值高。另外，黄皮果还含有黄酮甙、酚类、多种氨血酸及黄皮新肉桂酚胺A、B、C、D等，具有消食、化痰、理气的功效，长期食用可改善饮食积滞人群的不适，增进食欲，具有一定的保健功能。

目前，黄皮以鲜食为主，大部分黄皮果的果皮苦涩味较重，鲜食时一般去皮去核而食，原料利用率只有50％左右。从黄皮的成分和外观特性分析，黄皮具有很好的加工特性，可通过相应的加工技术加工成糖制黄皮果脯，这种黄皮制品，既保存了黄皮的有用成分和独特醇香风味，又能使原料利用率达到80％～100％。其制作工艺简单，易于实现经济价值、社会价值显著，可以进行机械化生产。

黄皮果脯，传统的制作方法的渗糖时间长达7～10天，自然晾晒干燥需10～15天，耗费时间长，不仅干燥效率低，卫生指标难达到要求，进而影响黄皮果脯产品品质。近年也有学者研究黄皮果脯制作工艺，采用浸泡渗糖1440min，或微波间歇加热渗糖95min，或浸盐与脱盐240～720min，真空渗糖40min+常压浸泡渗糖360min，再进行热风干燥，干燥时间480～960min，加工黄皮果脯耗时575～2400min，虽然比传统加工方法效率有提高，但工艺较复杂，卖相及品质较差，配料及调味剂太多也不利于人体健康，难以吸引消费者的购买欲望。

真空微波干燥技术结合了真空干燥和微波干燥各自的优势。在真空系统中对物料进行加热，水的沸点降低，水分在较低的温度下沸腾气化，借助压力差和浓度差使物料内部水分扩散到表面。微波干燥是利用水分对微波能的吸收，微波能转化为热能，达到内部水分蒸发干燥的目的。微波具有独特的加热特性如穿透力强、选择性加热、热惯性小、干燥速度快、干燥时间短、能量利用率高、干后品质高。利用真空微波干燥技术，既降低了干燥温度又加快了干燥速率，具有快速、高效、低温等优点，能较好地保持被物料原有的色香味，而且营养成分损失较少，干燥后的产品色泽自然、外形美观，具有较好的干燥品质。目前，真空微波干燥技术已被广泛应用于农产品的加工领域，如香蕉、龙眼果肉、黄秋葵、菠萝、芋头、花椒、香菇、萝卜、蓝莓等产品的干燥中。但，关于真空微波干燥技术加工黄皮果脯的研究还未见有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种真空微波加工糖制黄皮果脯的方法，该方法能保持黄皮果色泽，有效减少黄皮果的营养损失，提高生产效率，解决了黄皮果脯干制过程中存在的营养损失和品质不佳等问题，实现黄皮果原料的深加工综合利用。

本发明的目的通过以下技术方案来实现，一种真空微波加工糖制黄皮果脯的方法，包括黄皮果选料、预处理、脱水、渗糖和干燥步骤，其中，

所述的脱水步骤中采用真空微波干燥黄皮果至含水率为20～30％，真空度-0.090±0.05Mpa，微波功率900-1100W，微波连续加热不超过100min；

所述干燥步骤中采用真空微波干燥分三个阶段对渗糖黄皮果进行干燥处理，三个阶段的真空度均为-0.090±0.05Mpa，第一阶段的微波功率为1400-1600W，微波连续加热时间控制在60min范围内；第二阶段的微波功率为900-1100W，微波连续加热时间控制在60min范围内，第三阶段的微波功率为400-600W，微波间歇加热时间控制在90min范围内，使黄皮果的最终水分含量降至16％以下，得到外观、口感、品质都较好的糖制黄皮果脯。

所述的脱水步骤中微波连续加热时间优选60-90min。

所述干燥步骤中第一阶段微波连续加热时间优选为10-30min；第二阶段微波连续加热时间优选为35-80min；第三阶段微波间歇加热时间30-60min。所述微波间歇加热是指微波加热1min停顿1min，间歇式循环加热。

所述选料步骤：选择新鲜、成熟、大小均匀的黄皮果为原料。

所述预处理步骤：将黄皮果清洗，去核，在90～100℃水下热烫1～2min，取出，沥干。