[发明专利]一种产丁二酮的植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明提供了一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，其保藏编号为CCTCC M 2017592。经试验证明该植物乳杆菌CCTCC M 2017592应用于乳制品中具有产生丁二酮的能力，且丁二酮的生成量为53.02mg/L。将本发明的植物乳杆菌CCTCC M 2017592应用发酵乳和发酵乳饮料的制备，表明含有植物乳杆菌CCTCC M 2017592的产品中的挥发性风味化合物的种类明显增加，丁二酮含量较对照提高73.5％，具有非常好的应用前景。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，特别涉及一株高产丁二酮的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其在发酵食品中的应用。

背景技术

丁二酮，又称双乙酰(2，3-butanedione，C₄H₆O₂)，外观为黄色油状液体，具有很强的奶油香味。在发酵乳制品的风味中，丁二酮被认为是起作用的重要化合物之一。在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，也会大大改善酸奶的风味，当其浓度达到l mg/L时，人们就能感受到发酵乳的特有香味。在生产中，通常通过外源添加或提高内源产生来改善发酵乳的风味。

发酵乳中的丁二酮主要是通过外源添加的，其主要是通过化学方法合成、天然提取法和微生物发酵法等方法制备。用化学方法合成丁二酮，大都过程复杂，污染严重，而且产品的安全性差，品质不稳定，并且很难达到天然风味。从天然物中提取丁二酮则存在原料昂贵，生产成本高的缺点，因此限制了大规模的生产应用。而微生物发酵则是通过一系列生化反应合成丁二酮，具有微生物种类多、生长快、所用原料低廉、产生的物质能生物降解的优势，是现在研究的热点。

除外源添加，内源产生也是一种丁二酮的产生方式。内源产生是通过发酵剂在发酵乳发酵过程中直接产生，省去了分离纯化的步骤，也更符合当今崇尚天然产品的趋势。目前，天然、无添加的发酵乳已成为乳品行业发展不可抗拒的潮流，具有风味醇厚、柔和、另人愉快接受的特点。在发酵过程中，能产生丁二酮的乳酸菌的种类很多，但不是所有的乳酸菌通过发酵都能达到理想的效果，往往需要外源添加。丁二酮在发酵乳中的重要作用不容忽视，故筛选高产丁二酮的乳酸菌及提高其内源产生是当今发酵乳研究的热点，具有十分重要的研究意义和价值。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是针对现有技术中缺乏高产丁二酮的乳酸菌的不足，提供一株高产丁二酮的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)并将其应用在发酵乳及发酵乳饮料的制备。

一方面，本发明提供了一株高产丁二酮的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，其保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC M 2017592。

另一方面，本发明提供了一种含植物乳杆菌的工作发酵剂，其特征在于，包含无菌脱脂乳及植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) YDKY001。进一步的，所述的工作发酵剂中的活菌数为10⁹cfu/mL。

另一方面，本发明提供了含植物乳杆菌的工作发酵剂的制备方法，

(1)无菌脱脂乳的制备

称取一定质量的脱脂乳粉、葡萄糖，加水溶解，灭菌、冷却，即得到无菌脱脂乳；

(2)菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的植物乳杆菌YDKY001菌种一环在MRS琼脂培养基平板上划线，在37℃培养箱中培养至长出单菌落，即得到平板活化菌种；

(3)工作发酵剂的制备