[发明专利]一种余甘子发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种余甘子发酵酒及其制备方法。

背景技术

余甘子(Phyllanthus emblicaL.)属大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木，果实又名庵摩勒、米含、望果、油甘子、滇橄榄等，因初食时味酸涩，食用后回味甘甜爽口，所以取名为余甘子。余甘子在我国分布广泛，主要在南部地区，云南省分布面积最大，自然群落资源蕴藏量约有2万公顷之多。余甘子树生长于海拔200至2300米的山地疏林，多见于日照强烈的向阳处，耐旱耐瘠，适应性极强，可在树上挂果保险6-8个月之久。特殊的生长环境造就了余甘子超高光防护能力与超强抗氧化力。余甘子的果实味酸微涩，清热凉血，消食健脾，生津止渴。主治血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干及维生素C缺乏症。余甘子果实含有多种微量元素，其含量比苹果丰富，主要有硒、锌、钙、磷、铁、钾等。这些丰富的营养物质使余甘子具有抗炎、抗氧化、抗衰老、保肝作用、免疫调节作用、解毒作用等，具有非常大的药用价值。

虽然国内外对余甘子已有较广泛的研究，但大多数单纯集中于余甘子的药理和保健功能方面，忽略余甘子产品的口味。目前余甘子产品有药剂、功能饮料、化妆品、果酒等。余甘子果酒中含有大量的微量元素及黄酮、VC等保健成分，是一种良好的保健果酒。传统余甘子果酒酿造工艺多采用余甘子鲜果进行酿酒，酿制得到的果酒酒精度低，酒味酸涩口感重、色泽淡、回味感弱、入口平淡的缺点。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种余甘子发酵酒及其制备方法，在余甘子发酵过程中加入辣椒共同发酵，提高余甘子发酵酒的活血化瘀功能及抗氧化能力。在提高余甘子发酵酒保健功能的同时，活跃果酒的饮用性能，增加低度果酒的热辣口感。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种余甘子发酵酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将辣椒烘干粉碎后，得到辣椒碎；调整辣椒碎的含水量至20～30wt％，在所述辣椒碎上按接种量为1～5％接种乳酸菌种子液，厌氧发酵10～20天，得到辣椒发酵物；

(2)将余甘子果肉与水按照重量比1∶5～10比例混合榨汁，过滤后得到余甘子果汁和余甘子果渣；

(3)将所述余甘子果渣与所述辣椒发酵物以重量比3～7∶2～3混合，得到混合物，在混合物中按接种量为3～10％接种酵母菌种子液，调整混合物的糖分含量至10～15％，密闭发酵15～30天，过滤后得到余甘子发酵液；

(4)步骤(2)得到的余甘子果汁经果胶酶酶解后离心，将得到的上清液与步骤(3)得到的余甘子发酵液按体积比1～5∶5～15混合，移入橡木容器中在5～15℃下陈酿3～6个月，得到余甘子发酵酒；

所述步骤(1)和步骤(2)没有时间顺序限定。

优选的，步骤(1)中，所述厌氧发酵的温度为25～40℃。

优选的，所述辣椒碎的粒度为60～150目。

优选的，步骤(3)中，所述密闭发酵的温度为15～28℃。

优选的，所述余甘子果渣在进行发酵之前还包括酶解的步骤：将余甘子果渣用纤维素酶和果胶酶进行酶解，所述纤维素酶和果胶酶的总重量为余甘子果渣的0.5～3％，所述纤维素酶和果胶酶的重量比为1～5∶1～3。

优选的，所述果胶酶的添加量为余甘子果汁重量的0.05～5％。

优选的，所述酵母菌为马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母，其重量比为1～5∶1～5。

优选的，所述酵母菌种子液中酵母菌的浓度为1×10⁸～2×10⁸CFU/mL。

优选的，步骤(3)中，用蔗糖和/或麦芽糖调整所述混合物的糖分含量。

本发明还包括由上述方法制备得到的余甘子发酵酒，所述余甘子发酵酒的酒精度为5～10％。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

本发明提供了一种余甘子发酵酒的制备方法，该方法中将辣椒发酵物与余甘子果渣进行混合发酵制备余甘子发酵液，再将余甘子发酵液与余甘子果汁进行混合陈酿后发酵，得到余甘子发酵酒。本发明在制备余甘子发酵酒的过程中，增加了辣椒发酵物。辣椒中除了含有许多多糖、蛋白质类成分外，其具有的辣椒素是具有辛辣口感的主要物质。辣椒在经发酵后，将辣椒中的辣椒素充分溶解出来，与余甘子果渣共同发酵，使本发明制备的余甘子发酵酒中含有辣椒素的热辣口感，使余甘子发酵果酒具有类似白酒的热辣口感，丰富余甘子发酵酒的味蕾感受。相对于白酒而言，本发明的余甘子发酵酒酒精度数更低，不易酒醉。