[发明专利]一种余甘子发酵酒及其制备方法

权利要求书

1.一种余甘子发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将辣椒烘干粉碎后，得到辣椒碎；调整辣椒碎的含水量至20～30wt％，在所述辣椒碎上按接种量为1～5％接种乳酸菌种子液，厌氧发酵10～20天，得到辣椒发酵物；

(2)将余甘子果肉与水按照重量比1∶5～10比例混合榨汁，过滤后得到余甘子果汁和余甘子果渣；

(3)将所述余甘子果渣与所述辣椒发酵物以重量比3～7∶2～3混合，得到混合物，在混合物中按接种量为3～10％接种酵母菌种子液，调整混合物的糖分含量至10～15％，密闭发酵15～30天，过滤后得到余甘子发酵液；

(4)步骤(2)得到的余甘子果汁经果胶酶酶解后离心，将得到的上清液与步骤(3)得到的余甘子发酵液按体积比1～5∶5～15混合，移入橡木容器中在5～15℃下陈酿3～6个月，得到余甘子发酵酒；

所述步骤(1)和步骤(2)没有时间顺序限定。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述厌氧发酵的温度为25～40℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒碎的粒度为60～150目。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述密闭发酵的温度为15～28℃。

5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述余甘子果渣在进行发酵之前还包括酶解的步骤：将余甘子果渣用纤维素酶和果胶酶进行酶解，所述纤维素酶和果胶酶的总重量为余甘子果渣的0.5～3％，所述纤维素酶和果胶酶的重量比为1～5∶1～3。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中果胶酶的添加量为余甘子果汁重量的0.05～5％。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中酵母菌为马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母，所述马克斯克鲁维酵母与椭圆啤酒酵母的重量比为1～5∶1～5。

8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述酵母菌种子液中酵母菌的总浓度为1×10⁸～2×10⁸CFU/mL。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，用蔗糖和/或麦芽糖调整所述混合物的糖分含量。

10.由权利要求1～9所述方法制备得到的余甘子发酵酒，其特征在于，所述余甘子发酵酒的酒精度为5～10％。