[发明专利]一种低糖干黄酒的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种低糖干黄酒的制备工艺。

背景技术

黄酒中含有丰富的营养活性成分，富含蛋白质、、等，还有功能性成分酚类、低聚糖和肽类物质。其中，蛋白质含量和种类是所有酿造酒中最多的，特别是人体不能合成的必需氨基酸，黄酒中都含有，且含量还不低，长期饮用黄酒具有很好的养生作用。其次，黄酒中的矿物质元素含量丰富，更易于吸收，对人体有十分重要的生理作用。而黄酒中的功能性保健成分一直是研究的重点，主要对心血管系统、抗衰老、提高免疫力等有重要作用。

现代工艺生产的黄酒，一般酒精含量较低，在8％到15％左右，其含有丰富的氨基酸包括全部必需氨基酸及未知氨基酸，超过啤酒和葡萄酒的含量，而其中含有的维生素多为B族，具有美容养颜、抗衰老的功效。而低糖干黄酒是在干型黄酒的基础上，深度发酵，总糖含量更低，适合中老年人饮用，满足了不同的市场需求。

但目前市场上的干黄酒由于苦味明显，口感较差等缺点，很难满足消费者的需求，使其一直不能在市场上畅销。且目前的干黄酒总糖含量都在4g/L，由于工艺的问题，总糖含量还未将至最低，仍有进一步的下降的空间，这对于肥胖患者来说是非常大的需求。

黄酒大多是通过大米、黍米、粟酿造，但是市面上一般的大米淀粉含量较高，相应的脂肪含量较低，维生素、氨基酸等含量都处在一般的水平，如何开发一种超干黄酒且黄酒内的不饱和脂肪酸、氨基酸含量超过市面上的一般产品，是目前黄酒研究领域正在探索的一个课题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种低糖干黄酒的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种低糖干黄酒的制备工艺，包括如下步骤：

S1、浸米：将红小米清洗后，加入自来水进行浸泡，时间为12～60小时，加入的纯水瞒过红小米；

S2、蒸煮：浸泡后的红小米沥干，将红小米用纱布包好，放到蒸锅上摊开，蒸煮15～35分钟；

S3、冷却：将蒸煮好的额红小米摊开，并将米团扒开，通过吹风使其降温至30℃，在降温过程中对米团进行翻动，避免米饭粘在一起；

S4、落缸：将冷却至室温的米饭置于发酵罐中，加入事先冷却好的纯水，依次投入红曲、大曲并搅拌均匀，使得各成分均匀并避免米饭结块，然后置于恒温箱中：

S5、前发酵：通过恒温箱控制温度在26～30℃进行发酵，发酵时间为5～8天；

S6、主发酵：将发酵罐内的米团进行开耙，早晚各加水一次，时间为5～8天；

S7、酵母活化：将发酵罐内的米团温度控制在38～40℃，加入纯水，活化时间为15～30分钟；

S8后发酵：将活性干酵母磨碎，加入发酵罐并搅拌均匀，发酵时间为20～24天，发酵温度为10～18℃；

S9、压滤：将发酵后的米团通过多层纱布压榨得到黄酒清液，然后在离心机中以3000转每分钟的速度离心20分钟；

S10、澄清：将压滤出的黄酒清液在15℃下静置2～3天，使少量微细物沉入底部；

S11、煎酒：将黄酒清液放置在85～90℃的环境下进行杀菌，杀菌时间为20分钟；

S12、装坛：将黄酒清液放入杀菌之后的酒坛内，用泥头封口，存放在阴凉干燥的地方，避免有阳光直射，时间为1年以上，存放期间避免搬动酒坛。

进一步的，所述步骤S1中，在浸泡红小米期间及时换水并搅拌，换水频率为12小时一次。

进一步的，所述步骤S1中，浸米的时间选择在冬季，浸米的水温保持在1～5℃。

进一步的，所述步骤S2中，蒸煮过程中每隔10分钟浇淋1次热水，热水的温度保持在80℃。

进一步的，所述步骤S4中，加入的大曲重量占米饭的6～11％，加入的红曲重量占米饭的1～3％，加入的纯水料水比为1：2～4。

进一步的，所述步骤S7中，加入纯水的料水比为1：10～14。

进一步的，所述活性干酵母采用的添加量为1～3％，所述活性干酵母采用安琪活性干酵母。