[发明专利]一种全麦鲜湿面条用面粉、全麦鲜湿面条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全麦鲜湿面条用面粉、全麦鲜湿面条及其制备方法。

背景技术

以全麦面粉为原料制作的生鲜面条称为全麦鲜湿面。由于麦麸组分中含有阿拉伯木聚糖、半纤维素等吸水性很强的成分，会影响面筋蛋白的吸水和网络结构的形成，面条煮后硬度较高；麦麸颗粒的粒径较大，对面筋网络结构的形成产生物理阻碍，还会使面条表面变粗糙；另外，麦麸成分颜色较深且含有多酚氧化酶，造成面条颜色加深，褐变程度增加，从而影响外观品质。相对于普通鲜湿面，全麦鲜湿面在颜色稳定性、水煮品质和质构特征等方面显著下降。

目前针对全麦鲜湿面的品质调控方法主要为麦麸灭酶处理、降低全麦面粉粒度或添加外源改良剂等，这些方法存在如下缺点：

1.麦麸灭酶处理大多采用加热方法，热量使多酚氧化酶灭活的同时也会造成热敏性营养物质的损失；

2.降低全麦面粉的粒度虽然可以降低麦麸颗粒对面筋蛋白网络形成的干扰，一定程度上提高面条的品质，但仍需与其他方法相结合才能达到更好的改良效果；

3.外源改良剂会增加产品成本，有些改良剂还存在食用安全隐患；另外，面粉和改良剂需要提前混合才能使用，因此在生产工艺增加了一道工序，使生产效率降低。

因此，研究开发出一种新的方式对全麦鲜湿面条的品质进行调控，提升全麦鲜湿面条的口感风味，成为了目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种全麦鲜湿面条用面粉，相比传统的全麦面粉，制备的全麦面条褐变程度降低、硬度下降、弹性增加，具有优异的综合质构品质。

本发明的目的之二在于提供一种全麦鲜湿面条。

本发明的目的之三在于提供一种全麦鲜湿面条的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种全麦鲜湿面条用面粉，由糯质小麦制成的全麦面粉与非糯质小麦制成的全麦面粉组成，糯质小麦制成的全麦面粉与非糯质小麦制成的全麦面粉的质量比为3：1～7：1。

可选的，所述糯质小麦为中科糯麦1号、农大糯麦1号、临糯96040或临糯96046。

可选的，所述非糯质小麦为矮抗58。

可选的，所述糯质小麦制成的全麦面粉与非糯质小麦制成的全麦面粉的质量比为3：1。

可选的，所述糯质小麦制成全麦面粉的具体方法为：采用辊磨设备将小麦籽粒的麦麸层和胚乳层分离，得到统粉、粗颗粒的麸皮层和次粉层；收集碾磨得到的麸皮层和次粉层，并按其在小麦籽粒中的含量比例混合后采用锤磨继续碾磨多次，当平均粒径减小至170～190μm后得到麦麸；将再碾磨的麦麸与统粉按比例混合，得到糯质全麦面粉；

可选的，非糯质小麦制成全麦面粉的方法与糯质小麦相同。

可选的，麦麸与统粉的混合质量比例为3：7。

可选的，麸皮层与次粉层按照5：1的质量比混合后采用锤磨继续碾磨多次。

可选的，辊磨得到的统粉的出粉率为70％。

一种全麦鲜湿面条，采用上述面粉制备而成。

上述全麦鲜湿面条的制备方法，包括取糯质小麦制作的全麦面粉与非糯质小麦制作的全麦面粉按比例混合制成面粉后，加入水和盐制成面团，将面团制成面条，即完成。

可选的，所述水与面粉的质量用量比例为35：100；盐与面粉的质量用量比例为1.2：100；面粉加水和盐制成面团的具体方法为：用水溶解盐后，加入面粉中混合，在90r/min下搅拌2min后120r/min下搅拌10min，得到的面团醒面30min，即完成。

本发明全麦鲜湿面条用面粉，将非糯质小麦全麦面粉与糯质小麦全麦面粉按比例混合，尤其是采用中科糯麦1号、农大糯麦1号、囤蓝麦153、屯蓝麦157等糯质小麦，两种小麦面粉在限定的复配比例范围内协同配合作用，提高面粉糊化粘度，减小面条硬度，降低全麦鲜湿面条在贮藏过程中的褐变，促进面筋网络结构的形成，增强面筋强度，提高面条弹性，综合改善全麦鲜湿面条的质构品质。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

下述实施例中，糯质小麦制成全麦面粉的具体方法为：采用辊磨设备将小麦籽粒的麦麸层和胚乳层分离，得到出粉率为70％的统粉、粗颗粒的麸皮层和次粉层；收集碾磨得到的麸皮层和次粉层，并按其在小麦籽粒中的含量比例5：1混合后采用锤磨继续碾磨多次，当平均粒径减小至170～190μm后得到麦麸；将再碾磨的麦麸与统粉按3：7的质量比混合，得到糯质全麦面粉；