[发明专利]一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，包括工序：制备发酵剂：培养A菌：发酵纤维单胞菌、B菌：黑曲霉、C菌：凝结芽孢杆菌、D菌：植物乳杆菌和E菌：枯草芽孢杆菌，制成A、B、C、D和E发酵剂；制备复合果汁：以香蕉复配其他果蔬打汁成复合果汁；制备种子液：将复合果汁各自分别接入A、B、C、D和E发酵剂中，制成A、B、C、D和E菌种子液；准备原材料：以香蕉作为碳源，复配其他果蔬；打浆：将原材料与无菌水一起打浆成复合果浆；复合菌种发酵：将A、B、C、D和E菌种子液混入复合果浆，发酵成发酵果酱。该制备方法，无需加糖，能够制备出适用于烘焙的耐热型益生菌发酵果酱，兼具益生菌发酵果酱和烘焙果酱的优点。

技术领域

本发明涉及焙烤食品加工技术领域，尤其涉及一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法。

背景技术

果酱是加工烘焙食品的重要辅料，常作为夹心、馅料或顶部装饰等广泛地使用在面包和蛋糕等食品上。目前果酱越来越受到消费者的欢迎，果酱能够适应现代都市快节奏的步伐，是简单便捷食品的搭配首选。传统果酱是以水果为原料，加入糖和其他酸度调节剂后熬制而成，这样不仅可以丰富水果的食用方式，也能长时间保藏。

在果酱中，复合果酱是将多种果蔬混合后制得的，相比于单一水果制成的果酱，无论在色彩、口味、营养成分上都有较大的提升和丰富。目前市场上单一原料的果酱产品居多，色泽、口味单一，营养成分不够平衡，通过添加一种或一种以上其他原料制成复合果酱，则能够有效弥补其他营养成分，达到均衡营养的目的。复合果酱是果酱制造行业的发展趋势所在。

在复合果酱中，发酵果酱是一类香味浓郁、回味丰富、组织均匀细腻而且流散性好。但是，一般的发酵果酱其生产温度或杀菌温度较高，不仅改变了原有风味，而且破坏了原有的营养成分。

鉴于一般的发酵果酱所存在的实际问题，果酱领域出现了益生菌发酵果酱，益生菌发酵果酱利用了益生菌的发酵和调节肠道的作用，保留了水果的清香味，增添了发酵风味，同时还提高营养价值，还可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，提高机体免疫力。为了迎合社会上健康的饮食风尚，开发一些天然保健型且应用范围较广的的果酱是一种新的需求和趋势。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。

在果酱中，有一类烘焙果酱，烘焙果酱是以鲜果粒、果(肉)浆或果汁制成的口感细腻、外观晶莹、色彩艳丽、可塑性强、且在烘焙过程中不变色、不变形、不变味的一类烘焙原料，广泛应用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。近年来随着国内烘焙食品工业的快速发展，烘焙果酱的需求越来越旺。由于烘焙食品加工特点，要求烘焙果酱具有良好的耐焙烤性，在高温(150～250℃)下焙烤时，作为夹心或馅料时不出现坍塌、胀馅、水分散失等现象，作为表面装饰时不出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象。

现有的益生菌发酵果酱一般只是将果酱作为终产品，其进一步的应用范围很窄，只适合用作蛋糕、面包表面装饰以及调味，或用于乳制品、冷冻食品中，不能应用于烘焙食品中。这是由于：益生菌发酵果酱最重要的原则就是活菌数的问题，在保证益生菌发酵果酱独有的口感、天然质地的前提下还要承受高温(150～250℃)的考验，现有的益生菌发酵果酱还难以实现。另外，传统的发酵果酱在制备时一般都会加入大量的糖，不符合低糖馅料趋势的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，制备时无需加糖，能够制备出可以适用于烘焙的耐热型益生菌发酵果酱，兼具益生菌发酵果酱和烘焙果酱的优点。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种焙烤型益生菌发酵果酱的制备方法，其包括以下工序：

(1)制备发酵剂：分别培养A菌：发酵纤维单胞菌、B菌：黑曲霉、C菌：凝结芽孢杆菌、D菌：植物乳杆菌和E菌：枯草芽孢杆菌，分别对应制成A发酵剂、B发酵剂、C发酵剂、D发酵剂和E发酵剂；