[发明专利]一种粗粮虾青素烘焙食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粗粮虾青素烘焙食品及其制备方法，属于烘焙食品领域。

背景技术

烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。它具有较高的营养价值，应时适口。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。先有烘焙食品中的粗粮食品主要存在以下问题：(1)营养配比不好，导致其纤维素含量过高，整体口感不好；(2)大部分烘焙食品保鲜防腐做的不好，导致烘焙食品在储存和销售过程中放置很短时间就可能会发霉变质，使其失去食用价值，造成浪费，霉变不仅造成较大的经济损失，而且误食后严重危害人们的身体健康。

虾青素(Astaxanthin)，又名虾黄素、虾黄质，是虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及某些藻类中含有的类胡萝卜素含氧衍生物，能有效地淬灭活性氧，具有较高的营养保健价值。虾青素具有较强的抗氧化、抗癌抑癌、增强免疫、预防心血管疾病等保健功能，具有广阔的应用前景。虾青素以新型功能性食品添加剂的身份，作为食品着色剂、抗氧化剂等，提升食品品质，增强食品的感观，主要在以下产品中：虾青素添加入到功能食品中，将有助于预防器官衰老引起的一系列疾病，改善人们的健康状况。将虾青素应用于增强机体免疫保健食品中，是开发虾青素重要方向。日本已经推出多种虾青素产品，如Fancl品牌的“虾青素30日”等增强免疫功能营养产品。日本Suntory公司应用虾青素与其他功能提取物组配的方法，生产出多种功能性作用更高的新产品。虾青素能通过血脑屏障，有效防止视网膜的氧化和感光器细胞的损伤，说明虾青素在预防和治疗“年龄相关性黄斑变性”、改善视网膜功能方面具有良好效果。因此，虾青素应用于保护视力，维护眼睛健康的功能食品是当前国内外研究的热点课题。但是对于虾青素在烘焙食品中的应用还没有出现。

发明内容

本发明提供了一种粗粮虾青素烘焙食品及其制备方法，解决了现有粗粮烘焙食品营养配比不好，整体口感不好的问题，以及现有烘焙食品保质期不长等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种粗粮虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30-40份，高粱粉15-20份，玉米粉10-15份，魔芋粉10-15份，燕麦粉8-12份，山药粉6-8份，低聚异麦芽糖粉3～8份，橄榄油8-10份，蛋清5-6份，水20～30份，食品添加剂1-2份，

所述的食品添加剂，按照重量份计，包括细菌素8-10份、曲酸5-6份、蜂胶8-10份、脂肪酶0.1-0.3份、淀粉酶1-3份、茶多酚2-3份、虾青素6-8份，玉米淀粉60-80份。

进一步，本发明的一种优选方案：所述的粗粮虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30份，高粱粉15份，玉米粉13份，魔芋粉15份，燕麦粉10份，山药粉8份，低聚异麦芽糖粉8份，橄榄油8份，蛋清6份，水24份，食品添加剂1份。

进一步，本发明的一种优选方案：所述的食品添加剂，按照重量份计，包括细菌素9份、曲酸6份、蜂胶9份、脂肪酶0.2份、淀粉酶1.8份、茶多酚3份、虾青素8份，玉米淀粉63份。

进一步，本发明的一种优选方案：所述的淀粉酶的酶活为15-20万U/g，脂肪酶的酶活为30-40万U/g。

进一步，本发明的一种优选方案：所述的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和/或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。

本发明制备的山药粉有效的保留山药的原有营养成分，又保留了山药的原有白色，产品质量高。

本发明也提供了一种粗粮虾青素烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将食品添加剂溶于水中，然后将全麦面粉和高粱粉加到水中，搅拌均匀，温度30-40度，醒面1-2h；

(2)然后加入玉米粉，魔芋粉，燕麦粉，山药粉，低聚异麦芽糖粉，橄榄油和蛋清，搅拌均匀，醒面10-30min；

(3)将醒面以后的面团成型；

(4)烘烤，冷却至室温，包装，即得粗粮虾青素烘焙食品。