[发明专利]一种防止食品中酶失活的液氮冷藏方法

说明书

本发明属于食品冷藏技术领域，具体涉及一种防止食品中酶失活的液氮冷藏方法。通常食品长久放置或通过普通的冷藏技术进行久置后都会导致食品中具有活性的酶的含量快速下降。针对上述问题本发明的技术方案是，包含如下步骤：[1]封装：将需冷冻的食品放在通风处自然晾干，用保鲜膜或保鲜袋包封；[2]液氮速冻：将包封后的食品输入液氮速冻机，快速冷冻；[3]转移冷藏：将经过液氮快速冷冻后的食品转移到普通冷藏室内；[4]冷藏条件控制：在冷藏室内设置通风设备，同时定期喷洒醋酸和碳酸氢钾调整冷藏室环境的pH。本发明适用于酶含量较高的食品。

技术领域

本发明属于食品冷藏技术领域，具体涉及一种防止食品中酶失活的液氮冷藏方法。

背景技术

酶是食品中普遍含有的一种蛋白质，没可以帮助食品中复杂营养元素的转化，使得营养元素更容易被人体吸收。富含酶的食品包括青木瓜、海藻和蜂蜜等。酶是一种对环境敏感的蛋白质，非常容易失活，导致食品的营养价值降低。

通常食品长久放置或通过普通的冷藏技术进行久置后都会导致食品中具有活性的酶的含量快速下降。

发明内容

针对上述食品在普通环境或普通冷藏环境中久置后活性酶大量失活的问题，本发明提供一种防止食品中酶失活的液氮冷藏方法，其目的在于：通过液氮冷却的方式，快速固定食品中的化学环境，有效抑制酶的失活。

本发明采用的技术方案如下：

一种防止食品中酶失活的液氮冷藏方法，包含如下步骤：

[1]封装：将需冷冻的食品放在通风处自然晾干，用保鲜膜或保鲜袋包封；

[2]液氮速冻：将包封后的食品输入液氮速冻机，快速冷冻；

[3]转移冷藏：将经过液氮快速冷冻后的食品转移到普通冷藏室内；

[4]冷藏条件控制：在冷藏室内设置通风设备，同时定期喷洒醋酸和碳酸氢钾调整冷藏室环境的pH。

采用该技术方案后，通过液氮的快速冷冻作用，将食品中的化学环境瞬间固定，而后转移到温度稍高的冷藏室内。微生物从停止活动到被唤醒所需要的温度通常远高于活性的微生物被迫停止活动的温度。基于上诉原理，普通的冷藏方式由于是从室温缓慢降低到冷藏温度，因而部分微生物的活性无法被抑制，食品中的化学环境(如pH、盐浓度)在冷藏条件下还是会缓慢变化导致酶失活。而经过液氮的极低温冷却后，食品中微生物的活性被抑制，即使后来转移到冷藏室内，冷藏室内的温度远低于适宜微生物活动的温度，因而仍然不足以将微生物唤醒，因此可以长期保持食品中化学环境稳定，酶长期保持活性。

优选的，步骤[2]所述液氮速冻机的温度范围设置为-200℃至-170℃。该温度适宜于快速将食品的温度降到微生物全部停止活动的温度。

优选的，步骤[2]中食品在液氮速冻机中停留的时间为10-20s。

优选的，步骤[3]中食品转移的过程应在30s内完成。

优选的，步骤[3]中所述普通冷藏室的温度范围设置为-70℃至-40℃。

优选的，步骤[4]中所述冷藏室内环境的pH控制在4.5-8范围内。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.通过液氮的快速冷冻作用，将食品中的化学环境瞬间固定，而后转移到温度稍高的冷藏室内。经过液氮的极低温冷却后，食品中微生物的活性被抑制，即使后来转移到冷藏室内，冷藏室内的温度远低于适宜微生物活动的温度，因而仍然不足以将微生物唤醒，因此可以长期保持食品中化学环境稳定，酶长期保持活性。

2.通过适宜的速冻温度、速冻时间和冷藏温度维持食品中微生物的低活性。