[发明专利]一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅

说明书

技术领域

本发明属于月饼馅料加工技术领域，具体涉及一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。

背景技术

月饼为每年中秋佳节必备的节日食品，其内馅料占到月饼质量的40%-80%，按照制作方法和口感可分为京式、苏式、潮式、台式、广式等品种，具有口感酥软、馅料口味多样、油质和糖分含量低等特点，深受人们所喜爱；月饼馅料多以干果、水果等主要原料，品种多样，可满足不同人群的口味需要，并还有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，具有较强的食用和保健功能。而对虾和皮皮虾等海产品种含有丰富的镁、钙、虾青素等功能成分，具有降低动脉硬化、胆固醇、抗氧化和延缓衰老等功效，具有较高的营养保健价值。但是，月饼馅料中并未见使用对虾、皮皮虾等海鲜作为原料，其即可提高月饼的营养保健功能，又可增加月饼的口感风味；由于对虾、皮皮虾等海产品作为馅料，会引发部分人群过敏现象，对食用者身体健康造成伤害，并且其具有较强海腥味，加工中不容易去除，会使馅料具有较强的海腥味，影响月饼的食用口感。

发明内容

本发明针对现有的问题：月饼馅料中并未见使用对虾、皮皮虾等海鲜作为原料，其即可提高月饼的营养保健功能，又可增加月饼的口感风味；由于对虾、皮皮虾等海产品作为馅料，会引发部分人群过敏现象，对食用者身体健康造成伤害，并且其具有较强海腥味，加工中不容易去除，会使馅料具有较强的海腥味，影响月饼的食用口感。为解决上述问题，本发明提供了一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种抗过敏海鲜椰蓉月饼馅，其各配制成分质量计份为：椰蓉40-50份、对虾14-17份、皮皮虾7-10份、酸奶酪6-9份、葡萄8-12份、橄榄油3-5份、芝麻油1-2份、辅助料2-4份、银杏叶粉0.5-1份。

所述的辅助料，其各配制成分质量计份为：花生5-7份、杏仁4-6份、黑芝麻2-4份、红枣1-2份、桂圆1-2份。

加工方法包括以下步骤：

（1）虾肉预处理：选择鲜活的对虾和皮皮虾为原料，清洗后剥去外壳得虾肉，先将虾肉浸入黄酒中浸泡1-2h，可对虾肉起到软化和降解作用，减低虾肉的海腥味，然后浸入处理液在27-30℃温度密封浸渍4-6h，降低食用虾肉后的过敏反应，提高虾肉的抗菌和保健功能价值，得预处理虾肉；

（2）煮制：向水中加入质量为14%-16%的绿茶叶，经蒸煮后过滤得绿茶水，再将预处理虾肉浸入绿茶水在85-90℃温度下蒸煮35-40min，可去除虾肉中残留的海腥味，提高虾肉的熟化程度，冷却后碾成虾浆，制得蒸煮虾浆；

（3）低温发酵：将葡萄去皮去籽后碾成葡萄果浆，向椰蓉中加入葡萄果浆和酸奶酪，搅拌混合后放置在12-14℃恒温箱静置8-10h，制得混合椰蓉，低温发酵中葡萄果浆发酵可增加椰蓉中糖化含量，并使椰蓉和酸奶酪成分相互融合，赋予椰蓉奶香风味；

（4）辅料加工：先分别将花生、杏仁、黑芝麻等进行炒制，然后粉碎后混合，制得辅助料；

（5）馅料制作：将混合椰蓉放入容器加入蒸煮虾浆，搅拌混合10-12min，然后加入辅助料、橄榄油、芝麻油和银杏叶粉，在50-70r/min转速下搅拌20-23min，制得初制馅料；

（6）焖制：向底部蒸锅中加入处理液，将初制馅料使用薄荷叶覆盖并使用食品保鲜膜包裹，可使薄荷中有效成分更好的对馅料进行渗透，放置在蒸锅蒸馏层进行焖制，在76-80℃温度焖制40-50min，可提高处理液有效成分对馅料的渗透作用，提高馅料抗菌和营养保健功能，冷却后制得抗过敏海鲜椰蓉月饼馅。

步骤（1）所述的处理液，其配制方法为：按照质量计份称取竹叶10-13份、甘草8-12份、婆婆丁7-10份、化石草6-9份、藏红花4-7份、金银花3-5份、桑叶2-4份，将配制原料粉碎后碾磨2次，再加入总质量4-6倍的水，经蒸煮、过滤后浓缩至原体积的1/4，制得处理液。

步骤（6）所述的处理液，其加入量不高于蒸锅容量的2/3。