[发明专利]一种浓香型原酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种浓香型原酒的酿造方法。该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲，过程分别创造较佳的发酵条件，能让其充分发挥各自优势。本发明可将整粒高粱投入酿造过程，既去除了粮食除杂和粉碎过程，消除粉尘污染，还能降低稻壳使用量；本发明母糟晾堂堆积发酵，大量网罗环境微生物并代谢生物酶制剂和微量成分，使大曲使用量降低；本发明还合理利用普通酒进一步提高优质酒比率。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种一种浓香型原酒的酿造方法。

背景技术

中国白酒属于世界六大著名蒸馏酒之一，在世界酒林中独树一帜，作为目前仍占中国白酒市场份额70％左右的浓香型白酒，其传统工艺是以粉碎的粮谷为原料，泥窖为发酵容器，大曲为产酒生香剂，续糟配料，甑桶常压固态蒸馏，混蒸混烧，除头截尾，量质摘酒获得浓香型原酒。

长期以来，酿酒原料自身的生涩味、辅料稻壳衍生的糠醛味等均是制约优质酒比率低下的重要因素；酒糟残留微量成分对酒精发酵的抑制则是影响出酒率的重要因素；窖内乙醇浓度和微生物酶的活性，又是影响生香发酵的重要因素；甑内乙醇浓度则是影响醇溶性微量成分提取的重要因素；而且稻壳用量一般在投粮量的25％左右，大曲用量一般在投粮量的20 ％左右。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种一种浓香型原酒的酿造方法，该方法不仅能够降低稻壳用量和大曲用量，还能提高优质酒比率。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：产酒与生香双型发酵酿造浓香型原酒的方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

其中，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

具体实施方式

本发明一种浓香型原酒的酿造方法，该方法是将产酒发酵阶段和生香发酵阶段分别进行，产酒发酵阶段采用的酒曲为小曲，生香发酵阶段采用的酒曲为大曲。

具体的，上述方法包括如下步骤：

a、酿酒粮食浸泡；

b、粮食蒸煮；

c、糖化培菌：向蒸煮后经摊晾的粮粒中加入小曲拌合均匀进行糖化培菌；

d、产酒发酵：将糖化培菌成熟的粮粒送入窖池密封发酵6-12天，得到产酒糟醅；

e、堆积发酵：将蒸馏取酒后的母糟出甑摊晾，加入大曲拌合均匀进行堆积发酵；

f、生香发酵：将堆积发酵成熟的母糟与产酒糟醅按照重量比1∶0.1-0.4的比例混合并装入窖池内，密封发酵2个月以上，即得到生香发酵糟醅；

g、蒸馏取酒：向生香发酵糟醅中加入经清蒸除杂摊晾的稻壳拌和均匀，蒸馏即获得浓香型原酒。

为了得到最优的效果，本领域技术人员在实施本发明方法时，具体可以按照以下步骤进行操作：