[发明专利]一种桑叶菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌制食品的制作方法，尤其涉及一种桑叶菜的制作方法。

背景技术

桑叶菜的原料为桑树上的桑叶芽，据国家卫生部公布，桑叶既可以入药，也可以作为食品食用，是一种名副其实的药食两用的食物。桑叶为桑树的叶子，我国各地均有栽培，其味苦、甘、性寒、归肺、肝经，历代中医文献中对其功能进行了详细记载，认为桑叶具有清肺润燥、疏散风热、平肝明目、凉血等功效。近年来，人们运用现代科学研究手段，对桑叶的化学组成成分及其生理功能进行了分析和研究后，发现桑叶中营养成分丰富，含有人体必需的氨基酸、维生素、黄酮、无机盐、生物碱等多种成分，具有降血压、降血脂、降血糖、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效。

桑叶在传统的观念里都是用作养蚕，桑叶本身的食用和药用价值并没有得到开发利用。

发明内容

为了克服桑叶本身的食用和药用价值并没有得到开发利用的缺陷，本发明提供了一种桑叶菜的制作方法，通过该方法可以制作出来的即食桑叶菜，将桑叶本身的食用和药用价值开发出来，不仅味道好，而且具有清肺润燥、疏散风热、平肝明目、凉血等功效，真正做到了药食两用。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种桑叶菜的制作方法，其特征在于：将挑选清洗后的桑叶嫩芽依次进行漂汤、护色保脆、腌制和调味处理。

挑选的桑叶嫩芽为无病虫害、无挤压伤的新鲜的桑叶嫩芽，桑叶嫩芽总体长度控制在6-12 cm，叶轴肥壮柔软，咀嚼时，脆嫩软糯无渣可全食。

所述漂汤的具体工艺为：将挑选清洗过的桑叶嫩芽，放入热水中进行漂汤，热水温度为90～100℃，漂汤时间为20-60 s，漂汤后捞出冷却至室温。

所述热水的pH控制为6.0-8.0，热水中含有重量百分比为0.1-0.4%的NaCl。

所述护色保脆的具体工艺为：首先将经过漂汤处理过的桑叶嫩芽放入水溶液Ⅰ中浸泡0.5-1.0 h后捞出，水溶液Ⅰ中含有重量百分比为2-5%的NaCl、重量百分比为1.0-3.0%的NaHCO₃和体积百分比为5.0%-10%的乙醇；

然后将桑叶嫩芽投入到水溶液Ⅱ中压实浸泡0.5-1.0 h后捞出，水溶液Ⅱ中含有重量百分比为0.4%-0.6%的抗坏血酸和重量百分比为0.2%-0.4%的柠檬酸钙；

最后再将桑叶嫩芽放入重量百分比为0.01-0.05%的CaCl₂ 溶液中浸泡保脆，浸泡保脆的时间为：8～12 min。

所述腌制的具体工艺为：将经过护色保脆处理过的桑叶嫩芽，浸泡在装有乳酸菌溶液的密闭容器中，浸泡6-12 天后捞出。

所述乳酸菌溶液中含有以下以重量百分比计的成分：

乳酸菌 0.5%-3.0%

NaCl 1.0-4.0%

蔗糖或者葡萄糖 2.0-4.0%

其余为水。

腌制时，前2/3天数每天上下翻料2～3 次，后1/3天数每隔2～3 天上下翻料一次。

所述调味的具体工艺为：向腌制后的桑叶嫩芽中加入以下以重量百分比计的成分进行调味

白糖2.5-5%

食盐5%-10%

郫县豆瓣酱10-15%

苯甲酸钠0.02-0.06%

泡山椒4-8%。

挑选清洗后的桑叶嫩芽在调味处理后还需要进行包装和灭菌处理。

所述包装的具体工艺为：利用真空包装机进行包装，包装温度为60-80℃，真空度为0.05-0.1MPa。

所述灭菌的具体工艺为：将包装好的产品采用辐照的方式进行杀菌。

本发明相对于现有技术具有以下有益效果：

本发明对挑选清洗后的桑叶嫩芽依次进行漂汤、护色保脆、腌制和调味处理后就可得到即食的桑叶菜，将桑叶本身的食用和药用价值开发出来，不仅味道好，而且具有清肺润燥、疏散风热、平肝明目、凉血等功效，真正做到了药食两用。

本发明选择无病虫害、无挤压伤的新鲜的桑叶嫩芽，其总体长度控制在6-12 cm，叶轴肥壮柔软，咀嚼时脆嫩软糯无渣可全食，然后将挑选的嫩芽菜于清水中清洗，除去尘杂。选择这样要求的桑叶嫩芽一是可以保证制作出来的桑芽菜食用时脆嫩软糯无渣，汁多、清脆、口感好，营养丰富；二是保证制作出来的桑叶菜的品相好、干净；三是在制作的过程中桑叶嫩芽不会腐烂，不会产生异味。