[发明专利]一种卤制鸭胗的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制鸭胗的制备方法。

背景技术

鸭肫即鸭胃、鸭胗，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。以卤鸭胗为例，卤鸭胗是一道传统名菜。现有卤鸭胗的制备方法不够理想，口味参差不齐,在卤制过程中不容易入味。

发明内容

本发明提供一种卤制鸭胗的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制鸭胗的制备方法不够理想，口味参差不齐而且在卤制过程中不容易入味等缺点。

一种卤制鸭胗的制备方法，它包括以下步骤，1）解冻，将鸭胗先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌；2）清洗，用清水对解冻的鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净；3）腌制，将清洗后的鸭胗放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后，再用沸水汆透，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）卤制：将黄卤水放入卤锅中，用大火将黄卤水煮沸后，再放入沥干的鸭胗，再改用小火煮，小火煮的时间控制在45-60分钟；5）包装，将卤制好的鸭胗进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

所述步骤4）卤制中，所述黄卤汁，按重量份计，它包括黄栀子30-40 克、香叶 20-30克、山奈 10-15 克、花椒5-8克、黄姜 10-15克、砂仁 5-6 克、蒜米40-50克、柠檬干8-10克、阳春砂5-8克、橙子皮30-40克、芹菜 30-40克、生姜30-40克、黄酒200-250克、菜籽油50-60克、油咖喱 30-40 克、味精 40-50克、精盐 100-120 克和骨汤1.8-2.2 千克。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：

本卤鸭胗的制备方法理想，口味好, 而且采用逐步解冻的方式，解冻更加的彻底，采用所述步骤3）腌制，使得鸭胗提前入味，这样在所述步骤4）卤制过程中更加容易入味；采用特制黄卤汁进行卤制，色泽好而且和口味醇厚，产品的卖相好，符合大多数人的口味。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

实施例一

一种卤制鸭胗的制备方法，它包括以下步骤，1）解冻，将鸭胗先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌；2）清洗，用清水对解冻的鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净；3）腌制，将清洗后的鸭胗放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制40分钟后，再用沸水汆透，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）卤制：将黄卤水放入卤锅中，用大火将黄卤水煮沸后，再放入沥干的鸭胗，再改用小火煮，小火煮的时间控制在50分钟；5）包装，将卤制好的鸭胗进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

所述步骤4）卤制中，所述黄卤汁，按重量份计，它包括黄栀子35 克、香叶 25克、山奈 12 克、花椒6克、黄姜 12克、砂仁 5.5克、蒜米45克、柠檬干9克、阳春砂6克、橙子皮35克、芹菜 35克、生姜35克、黄酒220克、菜籽油55克、油咖喱 35克、味精 45克、精盐 110 克和骨汤2.0千克。所述骨汤由老母鸡、猪筒子骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。

上述黄卤汁的制备方法，它包括以下步骤，

1）按重量计称取各个原料。

2）向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的55克的菜籽油和35 克的油咖喱，然后再放入2.0千克的骨汤。所述两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发，而且原料与此卤锅不易发生化学变化。

3）将黄栀子35 克、香叶 25克、山奈 12 克、花椒6克、黄姜 12克、砂仁 5.5克、蒜米45克、柠檬干9克、阳春砂6克、橙子皮35克、芹菜 35克、生姜35克放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料袋扎紧；4）将黄酒220克、味精 45克和精盐 110 克和香料袋加入卤锅内小火熬9.5小时即可。

实施例二