[发明专利]一种卤制猪蹄的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制猪蹄的制备方法。

背景技术

猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。中医认为，猪蹄性平，味甘咸。具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。卤猪蹄是我国典型的传统熟肉制品，猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。现有卤制猪蹄的制备方法不够理想，口味参差不齐而且不容易清洗，其内部的营养价值虽高但难以充分利用。为了给消费者提供干净、美味和高营养价值兼顾的卤制猪蹄是做卤菜人的一直追求。

发明内容

本发明提供一种卤制猪蹄的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制猪蹄的制备方法不够理想，难以做到干净、美味和高营养价值兼顾的卤制猪蹄的缺点。

一种卤制猪蹄的制备方法， 它包括以下步骤，1）前期处理，将买来的猪蹄依次经过烫毛、打毛、脱毛和修整处理，使得猪蹄表面无毛无死皮；2）去腥处理，将猪蹄放入盛有适量水的大桶内，然后加入去腥剂进行搅拌后静置一段时间后，再用自来水冲洗干净；3）深度处理、将猪蹄浸泡在质量浓度为2%-6% 的食盐溶液中，并且采用功率为250W-350W，频率为35kHz-45kHz的超声波处理60min-80min，等超声波处理后，将猪蹄静置2-3小时后清洗干净；4）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的猪蹄，再改用小火煮，小火煮的时间控制在2.5-3小时。

所述步骤2）中，所述去腥剂由生姜粉、柠檬粉和料酒混合组成。

所述步骤4）卤制中，所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6 份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜 50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：

本卤制猪蹄具有干净、美味和高营养价值兼顾的特点，采用特制红卤汁进行卤制，香味独特，色泽红润而且口味醇厚，产品的卖相好。在步骤3）深度处理中采用超声波处理猪蹄，使得猪蹄内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了卤制猪蹄营养价值的利用率。而且也提高卤制猪蹄食用的口感。

具体实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

实施例一

一种卤制猪蹄的制备方法，它包括以下步骤，1）前期处理，将买来的猪蹄依次经过烫毛、打毛、脱毛和修整处理，使得猪蹄表面无毛无死皮，进一步地说，将刚买的猪蹄用热水对猪蹄表面的有毛区域和死皮区域进行烫着,即为烫毛，然后用刀刮除猪毛和猪死皮，即为打毛。

2）去腥处理，将猪蹄放入盛有适量水的大桶内，然后加入去腥剂进行搅拌后静置一段时间后，再用自来水冲洗干净。所述去腥剂由生姜粉、柠檬粉和料酒组成，该去腥剂以重量份为例，它包括姜粉2份、柠檬粉4份和料酒4份。

3）深度处理，将猪蹄浸泡在质量浓度为3%的食盐溶液中，并且采用功率为300W，频率为40kHz的超声波处理70min，等超声波处理后，将猪蹄静置2.5小时后清洗干净。采用超声波处理猪蹄，使得猪蹄内部的肌原纤维得到一定的破坏，有利于在后续的蒸煮或者卤制中，其内的蛋白质的释放，提高了猪蹄营养价值的利用率。而且也提高猪蹄食用的口感。

4）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入清洗干净的猪蹄，再改用小火煮，小火煮的时间控制在2.5小时。

上述红卤汁，按重量份计，它包括八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份、花雕酒550份、酱油220份、糖色35份、精盐100份、味精40份、花生油125份、骨汤 1.4千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。