[发明专利]一种益生菌富硒奶酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶酪加工技术领域，具体涉及一种益生菌富硒奶酪的制备方法。

背景技术

硒：作为人体必须微量元素，具有多种重要的生理功能。它不仅提高人体免疫，更可以促进淋巴细胞的增值及抗体和免疫球蛋白的合成，提高免疫反应。硒在结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症治疗中也有明显的抑制和防护作用，所以又被称为“抗癌之王”，硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，硒参与合成人体多种含硒酶和含硒蛋白，同时硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。中国营养学会推荐成年人摄入量为50-200微克/天，经对13个省市调查结果显示为成年人日平均摄入量仅为26-32微克/天。2015年中国癌症报道数据显示，全球约22％的癌症新发病历及27％的癌症死亡病例发生在中国。因此，“抗癌之王”富硒牛奶的开发势在必行。当硒缺乏的时候，就很容易导致人体免疫能力下降，威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关，如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。正常来说，每人每日的总需要量，中国成年人每日食物外补硒25微克以上有保健作用；缺硒成年人每日食物外补硒50微克或75微克以上。由于中国72％的土壤中缺硒，在天然食品中，作为主要粮食作物的小麦、大米、玉米等谷类作物硒含量均低于40μg/kg，国人日常的硒摄入量低于世界卫生组织推荐的50μg的最低摄入量。

益生菌：胃肠道被称为人体的“第二大脑”，由此可见胃肠道是否正常直接关系着人体的生命活动。乍甸乳业技术小组研发的益生菌菌种耐酸耐胆盐，能穿过胃耐胃酸到达肠道的存活率达90％以上，发挥抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖、调整肠道中菌群之间的平衡、润肠通便效果明显、抑制有害细菌生长的作用。有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。

奶酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，是乳蛋白凝固后排出乳清，将粘块压成所需形状而制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等，是纯天然浓缩牛奶，陈为乳品“黄金”。蛋白质的吸收率可达96-98％，能满足人体钙需求的30-40％，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定平衡，防止便秘和腹泻，奶酪中的脂肪部分已被降解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇含量，有助于预防心血管疾病、高血脂、高血压。

“抗癌之王”硒与益生菌结合为益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种益生菌富硒奶酪的制备方法，解决如何将硒元素和益生菌相结合制作奶酪，提高奶酪的食用价值的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：制备富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶；

S2：杀菌：对富硒牛奶进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；

S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于富硒牛奶中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；益生菌不仅能够调节肠道菌群，还能够起到促进乳蛋白凝固、排除乳清，使奶酪堆酿、拉伸更加顺利，使奶酪性质更加稳定。

S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的牛奶中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；

S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；温度过高使乳清排除较多影响奶酪的咀嚼性、弹性和拉伸性；温度过低则乳清排除较少影响堆酿拉伸效果，最终影响奶酪质量。

S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；堆酿过程即为奶酪凝结、成型过程；如果堆酿效果不好则奶酪拉伸、成型不好；堆酿至PH将至5.0～5.25时，奶酪拉伸、成型和口感最好。

S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型；加入65～68℃的乳清，能够使奶酪的弹性更好，适口性更好，也更加适合乳清的排除。

本发明更进一步的方案是，所述S1制备富硒牛奶步骤中得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg。硒作为人体必须微量元素，具有多种重要的生理功能，此含量的硒即能补充硒元素，又不会影响奶酪的状态和口感效果。“抗癌之王”硒与益生菌结合为益生菌富硒奶酪，是一款全新功能的牛奶制品，综合了硒、益生菌和奶酪的食用价值。