[发明专利]一种益生菌富硒奶酪的制备方法在审
| 申请号： | 201711099246.9 | 申请日： | 2017-11-09 |
| 公开（公告）号： | CN107897389A | 公开（公告）日： | 2018-04-13 |
| 发明（设计）人： | 孙玉金;龚雪梅;孙家焕;何凤美;苏文芳;孙忠宇;李叶 | 申请（专利权）人： | 云南乍甸乳业有限责任公司 |
| 主分类号： | A23C19/05 | 分类号： | A23C19/05;A23C19/02;A23C19/09 |
| 代理公司： | 昆明盛鼎宏图知识产权代理事务所(特殊普通合伙)53203 | 代理人： | 许竞雄 |
| 地址： | 661400 云南省红河*** | 国省代码： | 云南;53 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 益生菌富硒 奶酪 制备 方法 | ||
1.一种益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：制备富硒牛奶：向牛奶中加入硒蛋白得到富硒牛奶；
S2：杀菌：对富硒牛奶进行均质、巴氏杀菌，并冷却至30～35℃备用；
S3：益生菌菌种熟化：选择益生菌奶酪发酵专用菌种接种于富硒牛奶中，搅拌至菌种完全溶解后在30-35℃的温度下进行静置发酵；
S4：加入凝乳酶凝乳：向静置发酵后的牛奶中缓慢加入凝乳酶进行凝乳；
S5：热烫：将温度缓慢升至41～43℃保持恒温，滤出乳清后保留部分乳清淹没凝块并保持20～30分钟；
S6：堆酿：排干乳清，并将凝块切成大块状，进行堆酿，直至PH降到5.0～5.25；
S7：煮烫拉伸：将凝块切小块，加入65～68℃的乳清，搅拌到所有小块凝块融合到一起后拉伸成型。
2.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S1制备富硒牛奶步骤中得到的富硒牛奶中硒元素的含量不低于50μg/kg。
3.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的益生菌奶酪发酵专用菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S3益生菌菌种熟化步骤中的静置发酵的时间为40～50分钟，发酵至PH为6.40～6.50。
5.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S4加入凝乳酶凝乳步骤中加入凝乳酶的质量为S3步骤中的到的牛奶质量的0.001％～0.0015％；加入凝乳酶后搅拌2～3分钟后静置30～45分钟形成凝乳状。
6.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中将温度缓慢升至41～43℃的间隔时间为20～30分钟。
7.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S5热烫步骤中当PH降至6.0～6.1时，滤出部分乳清。
8.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S6堆酿步骤中的堆酿过程中每15分钟翻动1次。
9.根据权利要求1所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：在所述
S7煮烫拉伸步骤之后，还包括以下步骤：
S8：盐浸：将拉伸成型后的奶酪浸入预冷盐水中；
S9：包装：用食品级真空袋包装密封即可。
10.根据权利要求9所述的益生菌富硒奶酪的制备方法，其特征在于：所述S8盐浸步骤中盐水的质量百分比为18～20％。
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