[发明专利]一种菊芋调味品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊芋调味品及其制作方法。

背景技术

人们在日常烹调食品时会加入一些调味品，使得烹调的食物具有更好的口感与风味。调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康消费、时尚消费要求逐渐提高，消费的价值观正在发生着本质变化，正朝着原生态、高品质、健康、时尚方向发展。目前，市场上的调味品虽然多种多样，但在风味品种、口感、色泽、营养等方面仍然存在不足，开发具有保健养生功能的调味品及其制作工艺成为今后研究急需解决的问题。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种具有保健养生功能的菊芋调味品及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的，提供一种菊芋调味品，包括以下重量份数的组分：

菊芋块茎40～60份，菊芋花15～25份，干葡萄籽10～20份，菊芋嫩芽15～25份，泰山蛹虫草10～20份。

本发明还提供一种菊芋调味品的制作方法，用于制作上述菊芋调味品，所述方法包括如下步骤：

S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新型菊芋块茎洗净、去皮、切片条、蒸煮、破碎后添加适量纯净水均质，得到菊芋匀浆。

S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净、晾干、均质后得到菊芋花匀浆。

S03：发酵：将所述步骤S01得到的菊芋匀浆和所述步骤S02得到的菊芋花匀浆混合进行发酵、过滤、浓缩后得到发酵产物。

本发明将菊芋花匀浆和菊芋匀浆混合后发酵，不仅可以有效的去除菊芋花中含有苦涩味的单宁类物质，还能使菊芋花和菊芋块茎中的各有效活性成分充分融合，促进其主要成分发挥协同增效作用，增加产品的食用口感。

S04：菊芋嫩芽生物氧化：将备好的菊芋嫩芽反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖后进行生物氧化。

菊芋嫩芽进行生物氧化，利用叶片自身含有的氧化酶类对儿茶素及茶多酚进行一系列的氧化过程，生成氧化中间产物茶黄素及茶红素，以减少茶多酚及儿茶素的收敛性，降低对胃粘膜的刺激，同时具有降血脂、预防心脑血管疾病的功效。

S05：菊芋嫩芽提取物制备：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化、干燥，将干燥后的产物研磨成粉末后过筛，于水中冰浴进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液进行浓缩，得到菊芋嫩芽提取物。

本发明将菊芋嫩芽生物氧化的产物进行真空冷冻干燥，一方面可以钝化生物氧化后剩余多酚氧化酶类的活性，防止其在加工过程中继续氧化，影响成品口感及营养价值；另一方面，真空冷冻过程中可以继续降低菊芋叶片中的水分含量，更有利于其营养成分的提取。干燥结束后菊芋叶片中水分含量降至10％以下。

S06：辅料提取物制备：将备好的干葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末后过筛，分别于水中冰浴进行超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液分别进行浓缩，得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物。

S07：调配：将所述步骤S03得到的发酵产物、所述步骤S05得到的菊芋嫩芽提取物及所述步骤S06得到的葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物混合，加入盐水后得到菊芋调味品。

作为优选，所述步骤S07之后还包括步骤S08：均质及过滤：将所述步骤S07得到的菊芋调味品均质2～3次后过筛，收集滤液，将收集到的滤液进行脱气、杀菌处理后，在无菌条件下灌装并密封，得到菊芋调味品成品；其中，脱气方式为真空脱气，脱气时真空度为0.05～0.5MPa，温度为30～40℃；杀菌方式为高温瞬时杀菌，杀菌温度为90～110℃，杀菌时间为15～20s。

作为优选，所述步骤S01中，采用胶体磨进行均质，均质时胶体磨的工作压力为300～500kgf/cm2，均质时间为10～30min。

作为优选，所述步骤S02中，备好的菊芋花为：在菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到；菊芋花采用高压均质机均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛，得到菊芋花匀浆。