[发明专利]一种西番莲果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种西番莲果脯及其制备方法。

背景技术

西番莲，又名百香果，是一种热带藤本攀附果树，在我国广东、福建等地广泛栽培。西番莲果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。目前，生产上西番莲主要用于提取果汁，而果皮作为废物弃掉。但是西番莲果实中果汁含量仅占34％左右，果皮占大部分，且果皮中含有丰富的营养，不能有效利用造成浪费。

传统果脯一般是以蔗糖为浸渍用糖加工而成，成品含糖量高达50％-70％，属于典型高糖食品，高糖食品易造成肥胖、高血压等多种疾病，随着人民生活水平的提高，低糖(甚至无糖)、营养、健康的加工品是果脯蜜饯产业发展的趋势。但无糖果脯产品渗透压较低、水分活度较高，容易发生变质，传统方法多添加防腐剂来延长产品的保质期，这对产品造成安全隐患。另一方面，无添加蔗糖的果脯的赋型能力减弱，产品易出现收缩变形、干瘪现象，影响产品外观和出品率。

发明内容

为此，需要提供一种不含蔗糖、防腐剂，利用西番莲果皮的西番莲果脯制备方法。为实现上述目的，发明人提供了一种西番莲果脯的制备方法，包括以下步骤：

分离：将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，

榨汁：将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用；

漂烫：将分离得到的西番莲内果皮放入95-100℃热水中漂烫3-4min后，将西番莲内果皮投入含有重量百分比为0.1-0.2％氯化钙或乳酸钙的水中常温浸泡2-4小时后捞出滤干；

首次煮制：将漂烫后滤干的西番莲内果皮投入1.5-2倍重量的浸渍液中，将浸渍液加热至沸腾，保持微沸状态煮制15-20分钟后，常温浸渍24-30小时，得到第一煮制物；所述浸渍液为木糖醇、果胶、羧甲基纤维素钠、氯化钠、食用甘油、柠檬酸钠溶于水中制备；

二次煮制：将第一煮制物加热至微沸状态，加入木糖醇和西番莲果汁，继续煮制15-20分钟后，常温浸渍24-30小时；得到第二煮制物；

干燥：将煮制后的西番莲内果皮从第二煮制物中捞起、沥干，50-55℃干燥6-8小时；

密封：将干燥后的西番莲内果皮密封放置24-48小时平衡水分，制成西番莲果脯。

优选的，所述首次煮制步骤中，所述浸渍液按重量百分比由以下组分组成：15-20％的木糖醇、0.07-0.1％的果胶、0.08-0.1％的羧甲基纤维素钠、0.3-0.5％的氯化钠、1.0-1.5％的食用甘油、0.15-0.2％的柠檬酸钠，其余为水。

优选的，所述漂烫步骤中，先将西番莲内果皮切成0.5-0.8cm宽的长条状再进行漂烫。

优选的，所述漂烫步骤中，用于漂烫的热水中含有重量百分比为0.2-0.5％的氯化钠和重量百分比为0.1-0.2％的柠檬酸。

优选的，所述首次煮制与二次煮制步骤中添加木糖醇的总重量，为浸渍液重量的30-35％。

优选的，所述二次煮制步骤中，添加的西番莲果汁的重量，为漂烫后滤干的西番莲内果皮重量的15-20％。

优选的，所述干燥步骤中，采用恒温鼓风干燥机进行干燥。

优选的，所述西番莲果脯的水分活度低于0.70,所述西番莲果脯含水率为20-25％。

优选的，所述方法进一步包括将所述西番莲果脯按规格进行分装。

发明人还提供了一种西番莲果脯，所述西番莲果脯为上述任一制备方法制得。

区别于现有技术，上述技术方案利用西番莲内果皮为原料，采用非硫护色、木糖醇替代蔗糖、复合多糖赋型、低温烘干等关键加工技术，加工出不含蔗糖，外观饱满、果香浓郁，口感细腻，无添加防腐剂保质期达12个月的西番莲果脯的健康休闲食品。本技术方案步骤简单，易于工业化生产，并能充分利用西番莲果汁加工的废弃物--果皮，变废为宝进行高附加值产品的加工，有利于西番莲深加工产业的发展。

具体实施方式

为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。

实施例1

将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，

将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用。