[发明专利]一种果酒发酵的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵果酒技术领域，具体涉及一种果酒发酵的制备方法。

背景技术

近年来我国水果的产量大，据统计每年有近亿吨，但是不能及时消化的大约有 20~30％，造成了极大的浪费。随着消费者的需求和科学技术的发展，利用水果进行果酒发酵的研究与生产有了很大的进步。

发酵果酒指的是采用水果果汁或果浆经酒精发酵酿造而制成的一类酒，目前果酒市场中主要以葡萄酒和苹果酒为主，这两种果酒多采用单一水果为原料，味道单一，消费者长期饮用会有腻厌感，且随着消费者生活水平的进一步提高与社会的不断发展进步，人们对食品的营养保健功能有了进一步的要求，而葡萄和苹果的营养成分含量少，葡萄酒和苹果酒原料单一，营养成分不均衡，难以满足现代营养学的要求，导致现有的葡萄酒和苹果酒的销售市场逐渐变窄，占酒类产品的市场份额逐渐较少。

并且现如今的果酒的发酵工艺基本上以葡萄酒为基础，菌种也也多采用葡萄酒酵母，拘泥传统的发酵方法，但是每种水果的本质不同，并不一定都适合于用葡萄酒酵母来进行发酵。

且现如今的果酒发酵过程中会使用 SO₂来处理发酵原料。SO₂作为杀菌剂杀死或抑制不需要的细菌和酵母的生长，抑制酚氧化酶的活性，还有一定的抗氧化性防止褐变等作用。研究发现，SO₂进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，少量对人体无害，但仍旧不能保证绝对的安全，另外，据研究表明果酒在发酵过程中酵母的代谢物还与SO₂发生作用产生不好的物质如 H₂S；S_O2还会推迟酵母的起酵时间或中断发酵过程等等。科研工作者一直在探索采用少加SO₂或其它的方法来发酵果酒。有人研究用热处理的方法来处理发酵原料，但是这样会给原料中的热敏性物质特别是一些重要的营养物造成损失，对果酒的最终品质产生严重的不利影响。

此外，现如今的国内多采用传统的游离细胞发酵酿酒，酵母易随发酵液流失，且酒精发酵速率慢，发酵时间过长；另外国内多用添加人工酵母，25~28℃下进行发酵，杀菌来保证货架期；这对产品的色泽、口感破坏较大。

不仅如此，现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而这样添加砂糖来调节固形物含量的方式会影响发酵后酒的风味，使得到的酒风味不足，色泽也不亮润，且砂糖的添加也增加了生产成本，而具有一定的不足之处。

因此，我们有必要提出一种新型的果酒发酵工艺，以此来弥补现如今果酒发酵市场上的不足之处，这也将大大的推动我国的水果行业和酿酒行业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前现有的发酵果酒中多需要采用砂糖等糖类来进行糖度调节，以使果汁能进行发酵达到预期的酒精度，然而添加砂糖来调节的方式会影响发酵后酒的风味，导致酒风味不足的问题，提供一种果酒发酵的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种果酒发酵的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）将草莓、柠檬、酸梅放入榨汁机中榨汁，得榨汁液，再将榨汁液、果胶酶在温度40~50℃下反应1~2 h，得反应物，将提取液、反应物、水进行混合，并进行搅拌25~30min，得搅拌混合物；

（2）将搅拌混合物、活化酵母、添加剂放入发酵罐1中，在温度20~28℃下进行发酵，发酵7~8d，得发酵物，将发酵物经筛网过滤，得过筛滤液，将滤液放入发酵罐2中，在温度17~19℃下进行再次发酵，发酵20~25d，过滤，收集上清液；

（3）将上清液、澄清剂进行混合，在温度18~20℃下静置4~6h，过滤，得滤液，将滤液在储酒罐中陈化，收集澄清液，再将澄清液进行高压灭菌，得处理液，即完成果酒发酵。

所述步骤（1）中草莓、柠檬、酸梅的质量比为1：1：1。

所述步骤（1）中榨汁液、果胶酶的质量比为10~15：0.1~0.3。

所述步骤（1）中提取液、反应物、水的质量比为0.6~1.4：1~1.5：1~3。

所述步骤（1）中提取液是按重量份数计，取20~30份水、9~13份甜菜叶、7~8份枸杞、5~6份山药、1~2份山楂进行混合，浸泡1~2h，再在压力为15~20MPa，温度为40~60℃下进行超临界二氧化碳流体提取，即得提取液。

所述步骤（2）中搅拌混合物、活化酵母、添加剂的质量比为10~15：0.1~0.3：0.8~1。