[发明专利]一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物

说明书

本发明公开了一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物，包括发酵蔬菜半成品、调味发酵液以及调味红油包，将制得的调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后再添加调味红油包得到风味优良即可食的泡菜。该泡菜基于传统泡菜的工艺和技术，旨在使传统泡菜更好的融入这个年轻人不会做泡菜也没有时间做泡菜的时代，使传统泡菜以更加简便的方式进入人们的生活，促进泡菜的推广；该泡菜采用的是泡菜脱水包装并且与泡渍水分开包装，使得泡菜的货架期大大延长，泡菜能长时间保持风味和质量，更易于储藏、运输和售卖。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为块茎类方便泡菜及其组合物。

背景技术

泡菜是一种具有独特风味的发酵蔬菜制品。中国的泡菜史可追溯到三千多年前的商周时期，具有悠久的历史。传统的泡菜制作方法耗时较长，并且风味口感不易掌控，随着现代化进程的发展，家庭式的泡菜制作越来越少，市场上所售传统泡菜都是泡渍物和泡渍水混合在一起进行售卖的，保质期有限，泡菜在泡渍水中长时间泡渍会使泡菜发软、变酸，风味会变坏。传统红油泡菜采用的是将泡菜压榨脱水，从而保证红油不会发生产生油水分离、优质氧化等问题，但是这样做大大降低了泡菜的口感。如果泡菜的脱水不完全，红油就会发生褐变等不良变化，严重影响泡菜的风味和口感，另有一些泡菜产品水分较高，但红油添加量极少或者未添加，风味也不是很好。

块茎类蔬菜泡渍产品在经过脱水后可以长时间保持脆度，再经过短时间的泡渍后可以恢复。本发明基于此原理发明一款块茎类方便泡菜及其组合物。

同时，现有技术方便泡菜的制作方法(CN 00112695.4)公开了一种经调整脱水蔬菜的生产工艺,制得特种脱水蔬菜与富含乳酸菌的高盐量泡菜母液及老泡菜引子的调料包,红辣椒油小包,包装而成,以此方法可制得四季随吃随泡的脆嫩洗澡泡菜的工业制造方法。当在食用时，需要先打开母液小包放入容器加凉开水5至20倍，再放入脱水蔬菜浸泡3至10小时，然后捞出泡菜拌入红油包，采用该技术制成的方便泡菜食用时操作繁琐，耗时过长。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种可快速得到成品，方便制作和携带并且风味口感俱佳的方便泡菜及其组合物。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种块茎类方便泡菜的制备方法，其制备方法为由调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后制得泡菜。

进一步地，所述发酵蔬菜半成品的制作：

(1)选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状；其中所述新鲜块茎类蔬菜为萝卜或者榨菜；

(2)向步骤(1)中所得的其中100份蔬菜中添加辅料，所述辅料以质量份数计，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

(3)把步骤(2)中所得的蔬菜投入盐水中密封进行发酵，发酵3～10天，所述盐水与蔬菜的质量比为1.5:1，盐水浓度为2～8％；

(4)将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间1～3个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜；

(5)将发酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例进行机械脱盐10～30min，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为3～5％；

(6)将步骤(5)中制得的蔬菜进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为40％～60％；

(7)将步骤(6)中所制得的蔬菜进行袋装，然后使用巴式杀菌剂在75～90℃下杀菌10～25min，再使用真空包装机封口，真空度为100～200Pa，最后进行冷水冷却，冷却至室温20～30℃，得到发酵蔬菜半成品。