[发明专利]一种块茎类方便泡菜的制备方法及其组合物

权利要求书

1.一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：所述泡菜的制备包括下述步骤：由调味发酵液按1:3～1:5的比例稀释后，投入发酵蔬菜半成品，密封进行泡渍，泡渍3～5分钟后制得泡菜；所述调味发酵液的制备方法包括如下步骤：

步骤一，将所述发酵蔬菜半成品制备过程中生成的发酵液进行粗滤，粗滤网孔直径0.15mm，网孔宽0.25mm，过滤掉发酵液中的蔬菜残渣；

步骤二，将过滤后的发酵液进行真空浓缩，浓缩的条件为：温度25～35℃，真空度100～120Pa，其质量浓缩3～5倍；

步骤三，向步骤二中所得的发酵液中添加调味料；

步骤四，对步骤三中所得的发酵液进行包装杀菌，在75～95℃下进行巴式杀菌，杀菌之后使用冷水进行冷却，冷却至室温20～30℃，得到调味发酵液包；

所述发酵蔬菜半成品的制备方法包括如下步骤：

（1）选用新鲜、成熟度适中的块茎类蔬菜，去除老根、老皮、老筋，清洗干净，切分为10cm×2cm×2cm的规格条状；其中所述新鲜块茎类蔬菜为萝卜或者榨菜；

（2）向步骤（1）中所得的其中100份蔬菜中添加辅料，所述辅料以质量份数计，包括：小米椒1～5份、生姜1～3份、花椒0.6～2份、八角0.5～1份；

（3）把步骤（2）中所得的蔬菜投入盐水中密封进行发酵，发酵3～10天，所述盐水与蔬菜的质量比为1.5:1，盐水浓度为2～8%；

（4）将泡渍发酵完成的块茎类蔬菜与发酵液分离，蔬菜再用食盐进行腌制发酵，腌制时间1～3个月，得到发酵成熟的腌制蔬菜；

（5）将发酵成熟的腌制蔬菜按水用量是菜用量的1至3倍的比例进行机械脱盐10～30min，按蔬菜质量计，使蔬菜所含盐浓度为3～5%；

（6）将步骤（5）中制得的蔬菜进行机械压榨脱水，按浸泡后的蔬菜质量计，使蔬菜脱水率为40%～60%；

（7）将步骤（6）中所制得的蔬菜进行袋装，然后使用巴式杀菌机 在75～90℃下杀菌10～25min，再使用真空包装机封口，真空度为100～200Pa，最后进行冷水冷却，冷却至室温20～30℃，得到发酵蔬菜半成品。

2.根据权利要求1所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤三中所述的调味料包括盐、味精、柠檬酸、乳酸，所述盐的质量为发酵液质量的5～10%，所述味精的质量为发酵液质量的2～8%，所述柠檬酸的质量为发酵液质量的0.2～0.8%，所述乳酸的质量为发酵液质量的0.1～0.5%。

3.根据权利要求1所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：在所述泡菜里再添加调味红油包得到风味优良且可以立即食用的泡菜。

4.根据权利要求3所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：所述调味红油包的制备方法包括如下步骤：

1）将新鲜菜籽油入锅中，加热至230℃，挥发其不良气味，然后停火冷却至180℃；

2）将油温保持在150℃，加入浸泡后的香辛料进行熬制；

3）将油温保持在135℃，向其中加入湿润的辣椒粉进行熬制，熬制时间3～10min；

4）起锅后静置48h，然后过滤除去辣椒；

5）将步骤4）中所得的调味红油进行真空包装，温度为25℃，真空度为100Pa，然后使用微波杀菌，杀菌时间3～8分钟，最后冷却至室温，制得调味红油包。

5.根据权利要求4所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤2）所述浸泡后的香辛料的制备方法为香辛料在45～55℃的温水浸泡1～3小时，之后过滤，制得浸泡后的香辛料。

6.根据权利要求4所述的一种块茎类方便泡菜的制备方法，其特征在于：步骤3）所述湿润的辣椒粉的制备步骤为：首先，辣椒选用贵州小红椒和子弹头，所述子弹头的质量为小红椒质量的1～7倍；其次，将所述辣椒下锅炒至酥香，经孔径10mm粉碎；最后将香辛料水加入粉碎后的辣椒中进行搅拌均匀，其中，辣椒质量为香辛料水的1.5倍，植物油、辣椒粉、香辛料的质量份数比为15:2:1。

7.一种如权利要求1～6任一项所述制备方法制备的块茎类方便泡菜组合物，其特征在于：以质量份数计，包括：发酵蔬菜半成品200～400份，调味发酵液60～120份，调味红油包30～50份。