[发明专利]一种调理鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工生产技术领域，特别涉及一种调理鱼的制作方法。

背景技术

世界各国淡水渔业发展迅猛，至今已占渔业总产量的40％。近10 年来，各国淡水鱼加工已经取得了长足进步，随着高新技术的不断引进，各种方法不断成熟，淡水鱼加工技术研究更加深入，已经开发出了不少淡水鱼的综合利用产品，产量和产值逐年增长，加工技术的发展实现了加工产品从产量到质量的转变。然而淡水鱼的头部一般较大，内脏及其他废弃物所占的比重也较大。直接丢弃不仅造成较大环境污染，而且浪费资源。因此充分利用淡水鱼资源，以提高综合经济效益，成为淡水鱼加工日益关注的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种二去调理鱼的制作方法，采用了合理的工艺方法和较佳的腌制液，解决现有传统冷冻鱼产品不新鲜、口感差、营养成分流失等问题，制作方法简单易行，适合大规模推广，制得的调理鱼产品色泽好，风味佳，肉质滑嫩，口感佳。

为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

一种调理鱼的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、修剪处理成二去鮰鱼；挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；

(2)配料：将食盐0.8-1kg、鸡精0.8kg、白砂糖1.2kg、味精 0.3-0.5kg、乙基麦芽酚0.05-0.08kg、生姜汁0.01kg、料酒1-1.2kg、柠檬汁0.01-0.02kg、紫苏汁0.01-0.02kg、黑胡椒碎0.02-0.03kg、迷迭香0.01-0.02kg、鼠尾草0.01-0.02kg、海藻糖0.3-0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.005-0.01kg、复合磷酸盐2.5-3.0kg、与冰水96-98kg 混合并搅拌均匀制成腌制液；

(3)腌制去腥：二去鮰鱼腌制时间为120～150分钟，鱼与腌制液质量比为1：1.5～2，将配置好的腌制液进行注射，注射率为20％；将剩余的腌制液与注射好的整条鮰鱼一同放入真空滚揉机内滚揉15 分钟；在0～4℃温度下将滚揉好的整条鮰鱼腌制120～150分钟；

(4)真空包装：将腌制好的整条鮰鱼摊平装入真空袋内，将鱼块尾部或边缘处有骨和刺部分剪去，控制二去鱼与腌制液按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；

(5)速冻：将真空封口后的鮰鱼过-45℃单冻机速冻至鱼体中心温度-18℃；

(6)装箱贮存：将速冻后的鮰鱼装入专用的速冻纸箱，然后封好箱口入-18℃仓库冷藏储存。

腌制液配方为：食盐0.8-1kg、鸡精0.8-1.0kg、白砂糖 1.0-1.2kg、味精0.3-0.5kg、乙基麦芽酚0.05-0.08kg、生姜汁 0.01-0.02kg、料酒1-1.2kg、柠檬汁0.01-0.02kg、紫苏汁 0.01-0.02kg、黑胡椒碎0.02-0.03kg、迷迭香0.01-0.02kg、鼠尾草 0.01-0.02kg、海藻糖0.3-0.5kg、谷氨酰胺转氨酶0.005-0.01kg、复合磷酸盐2.5-3.0kg、与冰水96-98kg混合并搅拌均匀制成腌制液。

本发明的有益效果：本发明的二去调理鱼，烹饪方式多样，可清蒸，可烧烤，可油炸，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，不腥不腻，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例一

一种二去调理鱼的制作方法，所述的制作方法步骤如下：

(1)原料挑选、宰杀:挑选1.5-2kg的鲜活鮰鱼，用放血刀将鱼从鳃部直切下去，直至穿透，然后刀沿鳃部向下斜切，将斜切后的鱼投入清洗池中，让其在水池中慢慢游动，放出鱼体内血液至鱼肉呈白色。用开片刀将鮰鱼开背，去掉内脏和鱼鳃，并将鱼体内黑膜刷干净，流水清洗整条开背鱼，沥水；