[发明专利]一种无异味颗粒均匀面包糠

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种无异味颗粒均匀面包糠。

背景技术

面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无异味颗粒均匀面包糠，营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。

本发明提出的一种无异味颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉100-120份，淀粉20-30份，复合植物蛋白8-12份，大豆粉6-12份，红豆粉4-6份，黑豆粉8-12份，发酵粉0.1-0.3份，甜菊糖5-9份，枸杞7-9份，鲜奶4-8份，鸡蛋3-8份，食盐5-9份，乳化剂4-8份，水18-22份。

优选地，高筋面粉，淀粉，复合植物蛋白的重量比为105-115：22-28：9-11。

优选地，大豆粉、红豆粉、黑豆粉、枸杞、鲜奶、鸡蛋的重量比为8-10：4.5-5.5：9-11：7.5-8.5：5-7：4-6。

优选地，其原料按重量份包括：高筋面粉105-115份，淀粉22-28份，复合植物蛋白9-11份，大豆粉8-10份，红豆粉4.5-5.5份，黑豆粉9-11份，发酵粉0.15-0.25份，甜菊糖6-8份，枸杞7.5-8.5份，鲜奶5-7份，鸡蛋4-6份，食盐6-8份，乳化剂5-7份，水19-21份。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将杏仁蛋白、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入核桃蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将15-25份杏仁蛋白、40-50份水混合搅拌40-60min，加入0.15-0.25份中性蛋白酶、0.1-0.2份谷氨酰胺转氨酶搅拌10-15min，调节体系至中性，升温至60-70℃搅拌50-60min，灭酶，冷冻干燥，再加入15-25份核桃蛋白、2-3份柠檬酸、50-70份无水乙醇、15-20份水搅拌40-60min，搅拌温度为50-60℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌70-90min，搅拌温度为70-75℃，降温至55-60℃，加入1-1.2份乳酸链球菌素、6-8份卵磷脂均质处理12-18min，得到复合植物蛋白。

本发明的制备方法如下：将甜菊糖、发酵粉室温混合均匀，静置得到第一预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置，加入第一预制料混合均匀继续静置，加入剩余组分搅拌均匀，送入160-180℃烘箱烘烤10-30min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到无异味颗粒均匀面包糠。

本发明原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，杏仁蛋白经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与核桃蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1