[发明专利]一种营养健康酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种营养健康酱油的制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。随着食品的多样化，以及人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，人们对高品质营养健康酱油的需求也越来越高。市场上的酱油种类繁多，制备方法更是多样。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种营养健康酱油的制备方法，制备的营养健康酱油使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得营养健康酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种营养健康酱油的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

(1)粉碎：将黄豆、红小豆、小麦、玉米、白玉豆粉碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的10％；

(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水1-2h，使水分渗入原料颗粒内部；

(3)蒸煮：于0.1-0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮30-40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；

(4)制作辅料：将麦芽、陈皮、枸杞切成1cm小段，再将切好的麦芽、陈皮、枸杞与红枣混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所述辅料；

(5)制曲：选择黑曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28-35℃范围培养3d，得到成曲；

(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起发酵20-21d；以浸渍法提取酱油；

(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵20-21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品营养健康酱油。

本发明至少包括以下有益效果：制备的营养健康酱油使各原料的有效成分充分发酵，协同作用，使所得营养健康酱油口感香醇，色泽浓郁，味道鲜香。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一种营养健康酱油的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：

(1)粉碎：将黄豆、红小豆、小麦、玉米、白玉豆粉碎均匀，至颗粒大小为2-3mm，所得混合物为物质a，其中，颗粒大小小于2mm的粉末质量少于总质量的10％；

(2)润水：将步骤(1)中物质a放入旋转式蒸煮锅中，加入水，润水2h，使水分渗入原料颗粒内部；

(3)蒸煮：于0.15MPa压力下将步骤(2)润水后物质蒸煮40min，蒸煮后，排气降压，再减压冷却至40℃，取出；

(4)制作辅料：将麦芽、陈皮、枸杞切成1cm小段，再将切好的麦芽、陈皮、枸杞与红枣混合均匀，得到物质c，向所述混合物c中放入其质量4倍的纯净水中浸泡15min，用小火煎20min，过滤，取滤渣用相同的方法再煎煮两次，合并三次煎煮所得的汁液，然后加入白糖与食用盐，混合均匀，降温至30℃，即为所述辅料；

(5)制曲：选择黑曲霉为种曲，将种曲混入步骤(3)蒸熟料中，再放入发酵池中于温度为28-35℃范围培养3d，得到成曲；

(6)一次发酵：将步骤(5)所得成曲中加入步骤(4)所得辅料、并加水后一起发酵21d；以浸渍法提取酱油；

(7)二次发酵：按照步骤(1)至步骤(3)制作蒸熟料，再将所得蒸熟料与步骤(6)所提取酱油放入发酵池中，发酵21d，得到二次发酵酱油；采用超高温灭菌的方式，在130℃温度中灭菌20s，取出晾至常温后灌装，即为所得成品营养健康酱油。

实施例2