[发明专利]一种麻辣味即食老山芹制作方法

说明书

技术领域

一种麻辣味即食老山芹制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

老山芹盛产于中国东北地区，主要生长在深山和草原中，属于绿色食品。老山芹中富含氨基酸、维生素和矿物质，特别的是老山芹内含有酚类、伞形花内酯、香豆类化合物。这些生物活性物质对人体有极好的抗菌消炎、抗氧化作用。据《中医药大全》记载，食用老山芹可治疗高血糖、高血脂、高血压、心脏血管及癌症化疗，经常食用有助于化疗后的康复。

由于老山芹具有季节性和不易保存的限制性因素，因此现在市场上以老山芹为主料的产品很少，存在的产品形式主要为盐水软包装类产品，即食食品类产品少之又少。腌渍类老山芹产品加工技术相对落后，且腌渍后会影响原有口感与风味，并会造成营养成分流失、亚硝酸盐含量增高的不利影响。腌渍类老山芹产品，不便于携带与食用，购买后需要二次加工才可食用。针对老山芹加工技术落后、产品种类缺乏、不方便食用等特点，研制出一种加工技术先进、便于携带与食用的即食老山芹产品是现在山野菜加工产业的重点之一。

发明内容

本发明目的是，研制出一种既便于携带与食用，又含有老山芹特殊口感与风味的即食产品，并在麻辣味配方研究的基础上优化关键加工工艺，用现代科技技术代替传统腌渍工艺，延长原材料保鲜时间与产品货架期，令产品的营养成分与品质损失率降至最低。

为针对现存的技术缺陷与上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

主料新鲜老山芹清洗除杂晾干后按下述重量份数的原料配置麻辣味即食产品的主料：老山芹100；按照下述重量分数的原料配置麻辣味即食老山芹产品的辅料：辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食盐1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。老山芹经过护绿、保脆处理、老山芹原料经过备料、护绿、保脆处理、微波复合超声波灭酶处理、配料、真空包装、高压蒸汽灭菌后得到营养丰富、麻辣鲜香的即食老山芹产品。

一种麻辣味即食老山芹产品的制作方法，步骤如下：

(1)备料：收购新鲜老山芹原料，清除带有杂草、沙砾、病虫、损坏的原料，将筛选后的原料进行初步清洗，初步清洗后再次进行筛选并分级，将分级结束后的老山芹放入洗菜机内进行第二次清洗并晾干。

(2)护绿、保脆处理：将自然晾干的老山芹原料浸没在含有护绿和保脆效用的混合溶液中，其中溶液组成为：浓度为1.0g/L的抗坏血酸、1.5g/L的壳聚糖、1.0g/L的氯化钙复合溶液，浸泡时间为20分钟，温度为30℃，pH值为7，物料比(溶液：原料)为5:3。

(3)微波结合超声波灭酶处理：将老山芹置于微波结合超声波灭酶装置中，其中超声波频率为2*10⁵Hz，处理时间为60s，老山芹经超声波处理后转入微波装置中继续灭酶处理，其中微波功率为800w，处理时间为50s。

(4)冷却：灭酶处理后将老山芹捞出放入冷却槽中，冷却至室温。

(5)沥干：将冷却好的老山芹放入除水装置中，使其水分含量在50％-55％。

(6)配料：沥干后的老山芹加入适当的混合配料，并进行搅拌，使老山芹与配料充分混匀。麻辣味即食老山芹产品的配方成分按照下述重量分数：老山芹100、辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食盐1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

(7)真空包装：将配料后的老山芹原料计量并装入含有川陈皮素和柠檬酸涂层的的真空包装袋中，进行真空包装，真空度为90KPa，时间为30s。

(8)灭菌处理：将包装好的产品放入高压蒸汽灭菌锅内进行灭菌，灭菌锅温度为95℃，时间为15min。

本发明的有益效果：

本发明所述的一种麻辣味即食老山芹产品制作方法，属于食品加工技术领域，通过对老山芹产品的进一步加工提供一种全新形式的老山芹产品。此类型产品口味鲜美、便于食用、方便携带。属于食客们餐桌上的佳品。在即食山野菜的加工制备中，改进传统的腌渍、漂烫方式，采用微波复合超声波灭酶的方法进行灭酶处理，从而达到保持产品品质的效果。同时根据老山芹的特殊口感与味道，研究出一种麻辣味老山芹配方，以便于老山芹被更多人接受。在真空包装时，独创性的在包装袋上添加川陈皮素和柠檬酸涂层，使产品在未添加防腐剂的条件下，最大限度地延长食品保质期。

具体实施方式

实施例1：老山芹是一种具有降压、降糖效果的山野菜。下面结合具体实施例进一步阐明麻辣味即食老山芹产品制作方法。包括以下步骤：