[发明专利]一种麻辣味即食老山芹制作方法

权利要求书

1.一种麻辣味即食老山芹产品制作方法，其特征在于：主料新鲜老山芹经备料按下述重量份数的原料配置麻辣味即食产品的主料：老山芹100；按照下述重量分数的原料配置麻辣味即食老山芹产品的辅料：辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食盐1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。老山芹原料经过备料、护绿、保脆处理、微波复合超声波灭酶处理、配料、真空包装、高压蒸汽灭菌后得到营养丰富、麻辣鲜香的即食老山芹产品。

2.根据权利要求1所述的麻辣味老山芹即食产品的制作方法，其特征在于加工方法包括以下步骤：

(1)备料：收购新鲜老山芹原料，清除带有杂草、沙砾、病虫、损坏的原料，将筛选后的原料进行初步清洗，初步清洗后再次进行筛选并分级，将分级结束后的老山芹放入洗菜机内进行第二次清洗并晾干。

(2)护绿、保脆处理：将自然晾干的老山芹原料浸没在含有护绿和保脆效果的混合溶液中，其中溶液组成为：浓度为1.0g/L的抗坏血酸、1.5g/L的壳聚糖、1.0g/L的氯化钙复合溶液，浸泡时间为20分钟，温度为30℃，pH值为7，物料比(溶液：原料)为5:3。

(3)微波结合超声波灭酶处理：将老山芹置于微波结合超声波灭酶装置中，其中超声波频率为2*10⁵Hz，处理时间为60s，老山芹经超声波处理后转入微波装置中继续灭酶处理，其中微波功率为800w，处理时间为50s。

(4)冷却：灭酶处理后将老山芹捞出放入冷却槽中，冷却至室温。

(5)沥干：将冷却好的老山芹放入除水装置中，使其水分含量在50％-55％。

(6)配料：沥干后的老山芹加入适当的混合配料，并进行搅拌，使老山芹与配料充分混匀。麻辣味即食老山芹产品的配方成分按照下述重量分数：老山芹100，辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食盐1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

(7)真空包装：将配料后的老山芹原料计量并装入含有川陈皮素和柠檬酸涂层的真空包装袋中，进行真空包装，真空度为90KPa，时间为30s。

(8)灭菌处理：将包装好的产品放入高压蒸汽灭菌锅内进行灭菌，灭菌锅温度为95℃，时间为15min。

3.根据权利要求1或2所述的麻辣味即食老山芹产品制备方法，其特征在于：麻辣味即食老山芹制备中，采用的混合配料各成分的质量分数为：老山芹100、辣椒7-10、麻椒11-14、花椒4-5、蒜3-5、食用油39-43、糖5-7、食盐1.5-2、味精0.5-0.7、五香粉0.1-0.3。

4.根据权利要求1或所述的麻辣味即食老山芹产品，其特征在于：所述的老山芹原料经超声波微波联合灭酶处理后，降低了蛋白质、维生素、叶绿素等营养成分的损失，双重灭酶处理使过氧化物酶、多酚氧化酶活性降至30％，有效防止脂质过分氧化造成的贮藏期内成分的变化。

5.根据权利要求1或所述的麻辣味即食老山芹产品，其特征在于：在真空包装袋中添加川陈皮素和柠檬酸复合涂层进行包装。