[发明专利]一种酱料的预制品及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱料制备领域，具体是一种酱料的预制品。

背景技术

酱料是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

中国的美食文化博大精深，人们利用酱料研发出了一系列的使用方法，比如拌面、炒饭、做海鲜等方法。近年来随着东西方文化的交流和人们口味的改变，出现了许多新的酱料，比如排骨酱、瑶柱酱、沙茶酱、沙爹酱等，但是这些酱料都是采用不同的酱料预制品配兑得到，人们需要准备不同的预制品来得到种类不同的酱料，这就为人们的生产带来了不便。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱料的预制品，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酱料的预制品，由以下原料按照重量份组成：黄豆960-1050份、小麦粉290-320份、白砂糖60-75份、地瓜干30-42份、味精70-85份、辛香料15-20份、酱油曲精380-430份和盐水3950-4100份。

作为本发明进一步的方案：所述酱料的预制品，由以下原料按照重量份组成：黄豆1000-1050份、小麦粉300-320份、白砂糖65-75份、地瓜干35-42份、味精75-85份、辛香料17-20份、酱油曲精400-430份和盐水4000-4100份。

作为本发明进一步的方案：所述酱料的预制品，由以下原料按照重量份组成：黄豆1030份、小麦粉310份、白砂糖72份、地瓜干39份、味精81份、辛香料19份、酱油曲精415份和盐水4060份。

所述酱料的预制品的制作工艺，具体步骤如下：

步骤一，选料：选择颗粒饱满、蛋白质含量高和优质新鲜的黄豆并且筛选出虫蛀、泥沙等杂物，把黄豆倒进洗干净的不锈钢桶里进行浸泡；

步骤二，蒸豆：将浸泡好的黄豆倒进蒸锅里，从黄豆进锅开始计算蒸15分钟，然后闷5分钟，打开排气阀，气压降至零时打开锅盖，此时用手捏黄豆时，豆瓣能分开；

步骤三，接种：将黄豆堆放一起，当黄豆的温度升至28-30摄氏度时，将酱油曲精接种在黄豆中，接种完成后含水率的重量百分比为46-48％，再送入曲房发酵，培养制曲，插上温度计后静止培养4个小时，然后在第5个小时、第6个小时、第7个小时和第8个小时内各通风一次，从第九个小时起再连续通风4-5小时，在30-32摄氏度下保温发酵，在第13-14个小时后观察物料，物料呈白色并且菌丝茂盛时进行第一次翻曲，翻曲温度为35摄氏度，在第18-19个小时后在35-38摄氏度下进行第二次翻曲，第二次翻曲后继续观察物料，物料出现裂缝时用手将裂缝压紧，在第23-24个小时后观察物料，物料呈黄色时在33-34摄氏度下进行第三次翻曲，在第40-44个小时发酵完成；

步骤四，晒制：将发酵好的物料送入发酵罐并且加入18摄氏度的盐水，然后进行露天晒制180天以上，得到晒制产物；

步骤五，发酵：再将晒制产物与小麦粉、白砂糖、地瓜干、味精、辛香料和适量的水进行发酵，晒制和发酵的总时间为一年半以上，就可以得到氨基酸态氮1-1.2以上的成品。

作为本发明进一步的方案：步骤一中夏天的浸泡时间为8-12小时，冬天的浸泡时间为10-16小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明原料来源广泛，制备工艺简单，适用于大规模的工业化生产；本发明中采用黄豆经过选料、蒸豆、接种、晒制和发酵，制备的成品达到国家的酿造标准，可以用以配兑各种酱料，比如配制排骨酱、海鲜酱、柱候酱、沙茶酱、沙爹酱等，可以满足人们的使用需求。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种酱料的预制品，由以下原料按照重量份组成：黄豆960份、小麦粉290份、白砂糖60份、地瓜干30份、味精70份、辛香料15份、酱油曲精380份和盐水3950份。

所述酱料的预制品的制作工艺，具体步骤如下：

步骤一，选料：选择颗粒饱满、蛋白质含量高和优质新鲜的黄豆并且筛选出虫蛀、泥沙等杂物，把黄豆倒进洗干净的不锈钢桶里进行浸泡；