[发明专利]一种酱料的预制品及其制作工艺

权利要求书

1.一种酱料的预制品，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：黄豆960-1050份、小麦粉290-320份、白砂糖60-75份、地瓜干30-42份、味精70-85份、辛香料15-20份、酱油曲精380-430份和盐水3950-4100份。

2.根据权利要求1所述的酱料的预制品，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：黄豆1000-1050份、小麦粉300-320份、白砂糖65-75份、地瓜干35-42份、味精75-85份、辛香料17-20份、酱油曲精400-430份和盐水4000-4100份。

3.根据权利要求1所述的酱料的预制品，其特征在于，由以下原料按照重量份组成：黄豆1030份、小麦粉310份、白砂糖72份、地瓜干39份、味精81份、辛香料19份、酱油曲精415份和盐水4060份。

4.一种如权利要求1-3任一所述的酱料的预制品的制作工艺，其特征在于，具体步骤如下：

步骤一，选料：选择颗粒饱满、蛋白质含量高和优质新鲜的黄豆并且筛选出虫蛀、泥沙等杂物，把黄豆倒进洗干净的不锈钢桶里进行浸泡；

步骤二，蒸豆：将浸泡好的黄豆倒进蒸锅里，从黄豆进锅开始计算蒸15分钟，然后闷5分钟，打开排气阀，气压降至零时打开锅盖，此时用手捏黄豆时，豆瓣能分开；

步骤三，接种：将黄豆堆放一起，当黄豆的温度升至28-30摄氏度时，将酱油曲精接种在黄豆中，接种完成后含水率的重量百分比为46-48％，再送入曲房发酵，培养制曲，插上温度计后静止培养4个小时，然后在第5个小时、第6个小时、第7个小时和第8个小时内各通风一次，从第九个小时起再连续通风4-5小时，在30-32摄氏度下保温发酵，在第13-14个小时后观察物料，物料呈白色并且菌丝茂盛时进行第一次翻曲，翻曲温度为35摄氏度，在第18-19个小时后在35-38摄氏度下进行第二次翻曲，第二次翻曲后继续观察物料，物料出现裂缝时用手将裂缝压紧，在第23-24个小时后观察物料，物料呈黄色时在33-34摄氏度下进行第三次翻曲，在第40-44个小时发酵完成；

步骤四，晒制：将发酵好的物料送入发酵罐并且加入18摄氏度的盐水，然后进行露天晒制180天以上，得到晒制产物；

步骤五，发酵：再将晒制产物与小麦粉、白砂糖、地瓜干、味精、辛香料和适量的水进行发酵，晒制和发酵的总时间为一年半以上，就可以得到氨基酸态氮1-1.2以上的成品。

5.根据权利要求4所述的酱料的预制品的制作工艺，其特征在于，所述步骤一中夏天的浸泡时间为8-12小时，冬天的浸泡时间为10-16小时。