[发明专利]小曲清香型白酒的无谷壳酿制的糖化方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种小曲清香型白酒的无谷壳酿制的糖化方法。

背景技术

中国小曲清香型白酒历史悠久,具有生产周期短、出酒率高、风格典型、味道独特等特点,并且是生产药酒、功能性白酒最好的酒基。在小曲清香型酿制工艺中，谷壳因其可以起到疏松粮糟、酒糟的作用，不致粮糟、酒糟过于发粘、利于发酵和蒸馏，一直在蒸粮、收箱、出箱入窖发酵、上甑蒸馏等工序时加入谷壳，以使入窖前能正常糖化及酿出的酒出酒率高、香正、入口甜，但是，由于谷壳的加入，使得酿制出的酒有杂味，醇和度较差，干净度稍差，影响口感。

但在蒸粮、收箱中，如果不加谷壳，采用现有的工艺则在入箱糖化后糖化达不到要求，没有甜味或甜味很低，不能正常进行后续酿酒工艺。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种小曲清香型白酒的无谷壳酿制的糖化方法，该方法虽然在蒸粮、收箱时不添加谷壳，同样能够满足糖化要求，可以正常进行后续酿酒工艺。

技术方案是：一种小曲清香型白酒的无谷壳酿制的糖化方法，包括以下步骤：①浸泡：所述浸泡为将水加热至90℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，浸泡当天用2小时；或所述浸泡为将水加热至55-60℃先水后粮，待粮倒入后，扒平，浸泡16小时；②初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖，初蒸时间为40min；③焖水煮粮：初蒸完成后，就转入焖水，水面高出粮面15cm-20cm，边焖水边加温，煮粮水温加热至90℃，粮食开口率在85％-90％；④复蒸：煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以穿气过后50min，敞蒸8min，即可出甑；⑤入箱糖化。

发明原理及有益效果：

本发明通过对浸泡、初蒸、焖水煮粮和复蒸工艺的改进，使得在蒸粮、收箱的工序时，不添加谷壳，也可以达到疏松粮糟、酒糟以及粮糟、酒糟不过于发粘的作用，入箱糖化后糖化达糖化指标，可以正常进行后续酿酒工艺。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

本发明中，如无特别说明，％为质量百分含量。本发明中，如无特别说明，均为现有技术。

一种小曲清香型白酒的无谷壳酿制的糖化方法，包括以下步骤：

①浸泡：浸泡采取以下A或B两种方式之一。

A：将水加热至90℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，浸泡当天用2小时。

B：将水加热至55-60℃先水后粮，待粮倒入后，扒平，浸泡16小时。

本步骤中，高粱和水的量为传统工艺中高粱和水的量。高粱感官标准与传统选择高粱的标准相同，即干燥、颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫蛀、无异臭味。

②初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次-3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖，初蒸时间为40min。

③焖水煮粮：初蒸完成后，就转入焖水，水面高出粮面15cm-20cm，边焖水边加温。煮粮水温需加热至90℃，粮食开口率要求在85％-90％。

④复蒸：煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以穿气过后50min，敞蒸8min，即可出甑。

⑤入箱糖化。

将糖化后的糟醅进行糖化指标检测，结果符合我们预期，其检测结果如下表一：

表一