[发明专利]一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻加工领域，主要涉及一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法。

背景技术

核桃多肽粉是将核桃蛋白进行酶解再经过纯化后得到的物质，它极易溶于水，富含高纯度易于被人体消化吸收的多肽、游离氨基酸等营养成分，杂质少，通过对核桃多肽功能活性的研究，它有较强的抗氧化能力和促进酵母发酵的作用，对O2-·有一定的清除作用，具有抗疲劳、抗氧化、降血压降血脂等功效。这些性质为核桃蛋白深加工提供了有力依据。姜莉在《复合型营养核桃多肽果冻的工艺研究》建立优化酶解条件，并对酶解液进行透析、干燥，得到核桃多肽粉。并将桑葚汁与核桃多肽粉结合，做成果冻，生产出具有高附加值的核桃多肽生物产品，增强果冻功能特性。

发明内容

本发明为了促进核桃的深加工，增进其营养成分的吸收，提高附加值，丰富果冻营养，增强口感及保健作用，提供一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法。

一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将核桃蛋白加入5-8倍量55-60℃蒸馏水进行充分溶解，加入6-8g/kg木瓜蛋白酶，于50-53℃恒温水解4-4.5小时，于80-90℃灭酶13-15分钟，于3000-3500r/min离心得酶解液，透析袋对酶解液进行透析，将透析液于50-55℃旋转蒸发2-2.5小时，进行减压浓缩至浓度为20-25%，真空干燥得核桃多肽粉；

2）、选择新鲜的无腐烂、霉变的桑葚，用流动的清水冲洗干净，按料水质量比2-1∶1进行榨汁，再加入2-2.3%果胶酶混合进行打浆，过滤得桑葚汁；

3）、将步骤1所得多肽粉按照10-13g/100mL的量加入到冷水中，制备成乳状多肽液，将由果胶、卡拉胶、黄原胶以2-3:1:1比例混合成的凝胶加入18-20倍量水，边搅拌边加热，使其充分溶解，过滤，再混合加入3-5倍量乳状多肽液、20-23%步骤2所得桑葚汁、5-6%白砂糖，于20-25MPa、50-60℃条件下均质15-20分钟；

4）、将步骤3所得物熬制成粘稠状溶质，同时加入柠檬酸溶液使其pH在3-3.5，再调和加入0.5-0.6%乳酸钙、10-12%蜂蜜，并迅速搅拌均匀，无菌灌装后于90-95℃灭菌30-35秒，冷却定型。

本发明的优点是：

本发明的一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法，利用木瓜蛋白酶对核桃蛋白进行酶解，并对所得酶解液进行透析、干燥，最终得到核桃多肽，更有利于消化吸收，添加到果冻中，从而提高果冻的营养价值，丰富其口感。通过加入果胶酶对桑葚进行榨汁，提高出汁率，添加入果冻中，增添风味，丰富色彩，促进食欲。将果胶、卡拉胶、黄原胶三者搭配使用，具有协同增效作用，效果很好，凝胶强度大，质地均匀，口感爽滑。加压均质使组织细腻，提升口感。柠檬酸调节营养物的酸碱度，调味的同时避免杂菌生长，有利于延长保质期。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种核桃多肽蜜汁果冻的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将核桃蛋白加入5倍量60℃蒸馏水进行充分溶解，加入8g/kg木瓜蛋白酶，于50℃恒温水解4小时，于85℃灭酶15分钟，于3500r/min离心得酶解液，透析袋对酶解液进行透析，将透析液于55℃旋转蒸发2.5小时，进行减压浓缩至浓度为20%，真空干燥得核桃多肽粉；

2）、选择新鲜的无腐烂、霉变的桑葚，用流动的清水冲洗干净，按料水质量比2∶1进行榨汁，再加入2.3%果胶酶混合进行打浆，过滤得桑葚汁；

3）、将步骤1所得多肽粉按照10g/100mL的量加入到冷水中，制备成乳状多肽液，将由果胶、卡拉胶、黄原胶以3:1:1比例混合成的凝胶加入18倍量水，边搅拌边加热，使其充分溶解，过滤，再混合加入3倍量乳状多肽液、20%步骤2所得桑葚汁、5%白砂糖，于25MPa、50℃条件下均质20分钟；

4）、将步骤3所得物熬制成粘稠状溶质，同时加入柠檬酸溶液使其pH在3.5，再调和加入0.5%乳酸钙、10%蜂蜜，并迅速搅拌均匀，无菌灌装后于90℃灭菌30秒，冷却定型。