[发明专利]一种富含VC的甘蔗醋粉的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含VC的甘蔗醋粉的制备方法，以35‑40重量份甘蔗原醋、8‑10重量份醋酸菌膜、35‑45重量份水果、3‑5重量份淀粉、14‑16重量份麦芽糊精、0.3‑0.5重量份新地奥明、0.8‑2重量份甜味剂为原料，经过甘蔗原醋制备、醋酸菌膜制备、原料处理、调配及喷雾干燥等步骤制成。该甘蔗醋粉含有丰富的维生素C，有效提高了醋粉得率，且含水率低，淡黄色，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，口感微甜，且其制备方法简单，易生产，是一种保健及营养的绿色食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含VC的甘蔗醋粉的制备方法。

背景技术

醋粉是一种新型的复合酸味剂，具有防癌、降血压、降血脂、预防或阻止动脉硬化等生理功能，可用来调味和刺激人们的食欲。醋粉是一种固态食用醋，是由液态食用醋经浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌后，经过喷雾干燥或真空冷冻干燥而制成的粉末状甘蔗醋粉，具备易携带、易储存的优点。现有醋粉制备工艺大体分为两类：一是以酿醋后剩下的一些发酵后的粮食的残渣为原料来制备；二是以米、甘薯等高淀粉含量作物，或直接以淀粉为原料发酵制备醋液，然后在醋液中添加环糊精等添加剂进喷雾干燥，进行制备。其中，第一种工艺，营养成分缺失、酸度低、香味成分低及口感差；第二种工艺，添加有大量添加剂、口感差、酸度低。

维生素C是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。维生素C的作用很多，VC有分解皮肤中黑色素，预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑发生，使皮肤保持洁白细嫩的功能，并有促进伤口愈合、强健血管和骨骼的作用。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。维生素C还对预防感冒、刺激造血和有助于降低多种癌症的风险等有一定的作用。

广西盛产甘蔗，而甘蔗汁含有丰富的蔗糖、果糖等糖类，还含有钙、磷、铁等矿物质以及天门冬素、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸和维生素B6、维生素B1、B2。生食甘蔗或饮用甘蔗汁，能生津止渴，补充水分及能量。若以其开发甘蔗醋粉，不但可以解决甘蔗资源的利用问题，还能在果醋界开发新甘蔗醋粉。在甘蔗醋粉中增加VC，显著增加了甘蔗醋粉的保健功效，而目前对于这个没有相关报道。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种富含VC的甘蔗醋粉的制备方法，甘蔗醋粉的含有丰富的维生素C，有效提高了醋粉得率，且含水率低，淡黄色，总色差小，粉体细腻均匀，无结块，口感微甜，且其制备方法简单，易生产，是一种保健及营养的绿色食品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种富含VC的甘蔗醋粉的制备方法，以35-40重量份甘蔗原醋、8-10重量份醋酸菌膜、35-45重量份水果、3-5重量份淀粉、14-16重量份麦芽糊精、0.3-0.5重量份新地奥明、0.8-2重量份甜味剂为原料，具体包括以下步骤：

(1)称取上述重量份的淀粉，通过微波熟化2-3min，微波功率为120-150W，温度65-80℃；

(2)先用刀将水果的果皮与果肉分离，并除去果肉中的籽，备用；

(3)将削剥下来的果皮切碎，加入占果皮重量的1％-3％的精盐，30-40％的微波熟化后的淀粉，以及一半的甘蔗原醋，搅拌均匀，然后打浆研磨，匀浆后静置1-1.5h，得到果皮浆备用；

(4)取步骤(3)的果皮浆，按体积比2.5:1的量加入体积浓度为70-80％的食用酒精，在45-60℃的磁力加热搅拌器上搅拌0.5-1h，然后过滤，保留沉淀部分，对沉淀部分继续重复此步骤操作1-2次，搅拌时间0.5h，最后得到柚皮苷含量较低的果皮渣，备用；

(5)称取醋酸菌膜，迅速加入液氮后，加入剩下的微波熟化后的淀粉和处理好的果皮渣和果肉一起打浆制汁，备用；