[发明专利]一种卤味牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种卤味牛肉的制作方法。

背景技术

卤味牛肉，是一道做法简单，的美食通过使用卤汁卤出来的牛肉，有弹性，五香味浓，酥软可口，老少咸宜。传统的真空装卤味牛肉，采用长时间卤汁熬煮的方法加工，这种方法得到的卤味牛肉，肉质过于酥烂导致口感较差，而且长时间的熬煮所耗费的燃料较多，无形中增加了企业的生产成本。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种卤味牛肉的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）牛肉的一次处理

将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味；所述盐水，其制备方法为：取食盐1-2份、白酒2-3份、黄酒2-3份、啤酒1-2份、红糖1-2份、水20-25份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；

（2）牛肉的二次处理

将处理好的牛肉清水洗净沥干，加工成长度10-13cm，宽度10-13cm，厚度3-5cm的小块，使用卤汁浸泡18-20小时，浸泡期间保证卤汁温度在4-8℃间，且浸泡过程中保证密闭、无菌的环境，浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.1-0.5A的直流电1分钟，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；

（3）牛肉的熟化

将处理好的牛肉滤出，使用火焰高温炙烤牛肉表面10-15秒，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入0.5倍牛肉质量分数的卤汁并加热蒸煮至卤汁被熬干即可；

（4）真空包装，灭菌。

进一步的，步骤（1）所述盐水，其制备方法为：取食盐1.5份、白酒2.5份、黄酒2.5份、啤酒1.5份、红糖1.5份、水22份均匀混合制得。

进一步的，步骤（2）所述通电操作，优选为浸泡过程中每隔30分钟向卤汁内通入0.3A的直流电1分钟。

本发明的有益效果：将原料牛肉洗净沥干血水后，切块锤肉，锤肉过程中喷淋所述盐水，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味，同时所述盐水需冷却后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；然后将牛肉使用所述卤汁低温浸泡，浸泡过程中通电，能够加速牛肉对卤汁的吸收，保证牛肉的入味，同时避免电流过大或通电时间过长导致的牛肉温度上升；最后将处理好的牛肉使用火焰高温短时间炙烤牛肉表面，保证牛肉表皮收缩，锁住牛肉中的卤汁，使卤牛肉外酥里嫩，然后重新加入少量卤汁加热蒸煮至卤汁被熬干即可。经过实验，本发明提供的一种卤味牛肉的制作方法，制作出的卤味牛肉肉质细嫩，饱满多汁有嚼劲，同时大大缩短了牛肉卤汁过程中的熬煮时间，减少了卤制过程中亚硝酸盐的产生，同时减少了企业熬煮过程中燃料的使用，降低了生产成本。

具体实施方式

实施例1

一种卤味牛肉的制作方法，具体包括以下步骤：

（1）牛肉的一次处理

将原料牛肉洗净沥干血水后，加工成长度30-35cm，宽度20-25cm，厚度3-5cm的块状，使用机械均匀锤肉8-10分钟，锤肉过程中每隔30秒向牛肉块表面喷淋一次盐水，锤肉4-5分钟后将牛肉块翻面，能够使牛肉中长纤维被打断，保证牛肉口感顺滑而有嚼劲，同时帮助彻底去除牛肉中的血水，使盐水充分渗入肉中，保证牛肉的口感和风味；所述盐水，其制备方法为：取食盐1份、白酒2份、黄酒2份、啤酒1份、红糖1份、水20份均匀混合制得；所述盐水需冷却至0-2℃后使用，可以帮助牛肉降温防止异味产生，同时减少酒精的挥发，保证酒精达到浸润牛肉的效果；

（2）牛肉的二次处理