[发明专利]一种无添加防腐剂的黄豆酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无添加防腐剂的黄豆酱及其制备方法，该制备方法包括：S1、黄豆酱发酵：通过传统黄豆酱发酵工艺，发酵出传统黄豆酱；S2、调节PH：通过添加酸味剂调整传统黄豆酱的PH范围为4.0‑4.3，得到二级黄豆酱；S3、配方搭配：再向所述二级黄豆酱中添加糖液和甜面酱，控制糖液、甜面酱和二级黄豆酱的质量比为20∶10‑20∶70‑80，得到无添加防腐剂的黄豆酱；S4、煮制杀菌：将无添加防腐剂的黄豆酱在高温条件下灭菌；S5、真空灌装：将灭好菌的无添加防腐剂的黄豆酱通过无菌管道及设备进行真空灌装旋盖，确保产品不受污染。本发明通过使黄豆酱中的环境能够抑制微生物繁殖生长，起到不添加防腐剂就能防腐的效果。

技术领域

本发明涉及黄豆酱制备技术领域，更具体地，涉及一种无添加防腐剂的 黄豆酱及其制备方法。

背景技术

黄豆，又名“豆中之王”，被称之为“绿色的乳牛”，在豆类中营养价 值最为丰富，其中干黄豆中含有的高品质的蛋白质占比＞40％。现代研究学 研究表明，一斤黄豆相当于三斤鸡蛋、十二斤牛奶的蛋白质含量。黄豆中含 有一种脂肪物质亚油酸，能够促进儿童的神经发育，还有降低血中胆固醇的 作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内 还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。

目前市场上最常见的就是黄豆经蒸煮发酵后的黄豆酱产品，其酱香浓郁， 深受消费者喜爱。但是因为发酵产品，黄豆酱中的微生物含量较高，也容易 感染一些致病菌和腐败菌。目前市场上大部分生产企业会采用添加防腐剂的 方式来达到防止微生物的效果，但现有的防腐剂以化学防腐剂为主，往往含 有对人体有害的物质，超过食用量食用会引起癌症、导致畸形或引发食物中 毒，危害人体健康。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种使黄豆酱中的环境能够抑制微生 物繁殖生长，起到不添加防腐剂就能防腐效果的黄豆酱。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种无添加防腐剂的黄豆酱，其组成成分为糖液、甜面酱和传统黄豆酱 的质量比为20∶10-20∶70-80，并且还包括酸味剂，使无添加防腐剂的黄豆 酱的PH范围为4.0-4.3。

进一步地，所述无添加防腐剂的黄豆酱还包括食用盐，并且控制质量比 为糖液、甜面酱、传统黄豆酱和食用盐的质量比为20∶10-20∶70-80∶2-2.5。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种无添加防腐剂的黄豆酱的制 备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、黄豆酱发酵：通过传统黄豆酱发酵工艺，发酵出酱香浓郁的传统黄 豆酱；

S2、调节PH：通过添加酸味剂调整所述传统黄豆酱的PH范围为4.0-4.3， 得到二级黄豆酱；

S3、配方搭配：再向所述二级黄豆酱中添加糖液和甜面酱，控制所述糖 液、甜面酱和二级黄豆酱的质量比为20∶10-20∶70-80，得到无添加防腐剂 的黄豆酱；

S4、煮制杀菌：将所述无添加防腐剂的黄豆酱在高温条件下灭菌；

S5、真空灌装：将灭好菌的所述无添加防腐剂的黄豆酱通过无菌管道及 设备进行真空灌装旋盖，确保产品不受污染。

进一步地，所述步骤S2和步骤S3的顺序可以调换。

进一步地，所述步骤S1中的传统黄豆酱发酵工艺包括以下步骤：

S11、泡豆：将黄豆除杂后投入泡豆罐，加水浸泡；

S12、蒸煮冷却：将浸泡好的黄豆进行蒸煮，得到熟豆，并将熟豆冷却；