[发明专利]一种无添加防腐剂的黄豆酱及其制备方法

权利要求书

1.一种无添加防腐剂的黄豆酱，其特征在于，其组成成分为糖液、甜面酱和传统黄豆酱的质量比为20∶10-20∶70-80，并且还包括酸味剂，使无添加防腐剂的黄豆酱的PH范围为4.0-4.3。

2.根据权利要求1所述的无添加防腐剂的黄豆酱，其特征在于，所述无添加防腐剂的黄豆酱还包括食用盐，并且控制质量比为糖液、甜面酱、传统黄豆酱和食用盐的质量比为20∶10-20∶70-80∶2-2.5。

3.一种权利要求1所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、黄豆酱发酵：通过传统黄豆酱发酵工艺，发酵出传统黄豆酱；

S2、调节PH：通过添加酸味剂调整所述传统黄豆酱的PH范围为4.0-4.3，得到二级黄豆酱；

S3、配方搭配：再向所述二级黄豆酱中添加糖液和甜面酱，控制所述糖液、甜面酱和二级黄豆酱的质量比为20∶10-20∶70-80，得到无添加防腐剂的黄豆酱；

S4、煮制杀菌：将所述无添加防腐剂的黄豆酱在高温条件下灭菌；

S5、真空灌装：将灭好菌的所述无添加防腐剂的黄豆酱通过无菌管道及设备进行真空灌装旋盖，确保产品不受污染。

4.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2和步骤S3的顺序可以调换。

5.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的传统黄豆酱发酵工艺包括以下步骤：

S11、泡豆：将黄豆除杂后投入泡豆罐，加水浸泡；

S12、蒸煮冷却：将浸泡好的黄豆进行蒸煮，得到熟豆，并将熟豆冷却；

S13、拌料接种：在冷却后的熟豆中接入菌种，并加入面粉，搅拌均匀得到混合料；

S14、制曲：将所述混合料送入厚层通风酵池进行制曲，由此制得大曲；其中，在第一次松曲过程中添加豆渣酶制剂，使大曲与所述豆渣酶制剂均匀混合；

S15、发酵：在所述步骤S14中制得的大曲中加入盐水均匀混合，送至发酵罐中发酵，得到传统黄豆酱。

6.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种。

7.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的糖液为果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、淀粉水解物中的一种或者多种。

8.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S3还包括，向二级黄豆酱中添加食用盐，并且控制质量比为糖液：甜面酱：二级黄豆酱：食用盐为20∶10-20∶70-80∶2-2.5。

9.根据权利要求3所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中的高温条件为100℃-110℃下杀菌50-60min，确保彻底灭菌。

10.根据权利要求8所述的无添加防腐剂的黄豆酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的酸味剂为柠檬酸，所述步骤S3中的糖液为果葡糖浆。