[发明专利]一种藕尖罐头的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及莲藕泡菜制备技术领域，具体涉及一种藕尖罐头的制备方法。

【背景技术】

藕尖，又称藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。

随着我国种植莲藕的量越来越大，且鲜藕尖由于采摘上市季节性强，时间短，从采摘地到市场运输保存难，现市场上销售的藕尖除了藕尖生产地是新鲜藕尖直接销售外，目前市场上缺少利用鲜藕尖加工成一种易于贮藏、且口感好的加工食品，致使大部分莲藕的生产地莲藕大量上市时，藕尖都丢弃。

广西柳江区种植莲藕至今约有50多年历史。其特征是叶直立，高约180cm，叶片圆形，深绿色，肉厚，叶脉明显，花白色。母藕长80-90cm，一般4-5节，最长12节，单藕重量1.5-2 公斤，最重达3公斤。莲藕营养丰富，含淀粉高，质嫩，肉甜，品质好，素有“中国玉藕之乡”美称。柳江区百朋镇是双季莲藕的主产区，所产莲藕主要出口美国、加拿大、日本以及东南亚市场。种植莲藕已成了百朋镇怀洪村等村屯农民增收的主要来源。百朋镇目前已种植两万亩。

因而，急需对藕尖的深加工技术进行研究，开发出一种以藕尖为原料的新产品，提高产业副加值，提升产业经济效益。

【发明内容】

针对上述存在的问题，有必要提供一种藕尖罐头的制备方法，本发明方法利用莲藕产地藕尖制备的藕尖罐头晕素搭配、油而不腻，口感脆而入味，味道鲜美，制备工艺可控，保持期久，易于企业标准化大规模生产。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种藕尖罐头的制备方法，包括以下重量份比的原料组成：藕尖60-90份、干辣椒6-14 份、姜1-5份、盐0.5-2.5份、鱼干3-7份、腰果5-10份、芝麻1-4份、面包果2-6份、金桔皮1-4份、白酒0.5-2.5份、豆鼓2-6份、防腐剂0.01-0.03份。

优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖70-80份、干辣椒8-12份、姜2-4份、盐 1.0-2.0份、鱼干4-6份、腰果6-9份、芝麻2-3份、面包果3-5份、金桔皮2-3份、白酒1.0-2.0 份、豆鼓3-5份、防腐剂0.01-0.02份。

进一步优化的，包括以下重量份比的原料组成：藕尖75份、干辣椒10份、姜3份、盐 1.5份、鱼干5份、腰果7.5份、芝麻2.5份、面包果4份、金桔皮2.5份、白酒1.5份、豆鼓4份、防腐剂0.015份。

进一步优化的，所述防腐剂选自以下重量份比的物质：抗坏血酸1-3份、双乙酸钠0.5-1.5 份、乳酸链球菌素0.5-1.5份。

进一步优化的，所述鱼干的制备方法如下：取公鱼、丁香、鰽白中任一种或几种，夏季捕获时置于太阳底下暴晒至水分含水量低于10％。

进一步优化的，所述金桔皮的处理方法为选择7-8分成熟的油皮金桔，洗净，晾干，去除果肉，切丝备用。

一种制备上述藕尖罐头的方法，包括以下步骤：

a.按重量份比，取藕尖洗净、晾干水分，切割成长度不大于4cm、宽度不大于3cm的藕尖块，接着在鼓风干燥环境下干燥，干燥过程中不翻动，当所述藕尖块含水量为45-65％停止干燥，得藕尖初料，备用；

b.按重量份比，取面包果，去皮，切成长不大于4cm、宽不大于2cm的面包果块；取姜切丝，得姜丝；再取干辣椒要段得干辣椒段；最后取腰果、芝麻；以上物料备用；

c.取食用油加热至200-230℃，分别将藕尖初料、面包果块和姜丝放入所述食用油锅中油炸得油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝；再取干辣椒段和芝麻放入混合均匀，将食用油加热至温度为230-250℃后，倒入干辣椒段和芝麻中，所述食用油用量刚浸过干辣椒段和芝麻，得油浸干辣椒段和油浸芝麻；

d.按重量份比，取盐、金桔皮、白酒、豆鼓、防腐剂、油炸藕尖、油炸面包果、油炸姜丝、油浸干辣椒段和油浸芝麻，将以上物料混合均匀，放入酸坛中密封保持15-30天后，取出、灭菌、分装成罐头容器内，密封即得。

进一步优化的，藕尖初料油炸时间为1-5min、面包果块0.5-2.5分钟、姜丝油炸时间为 0.5-1.5分钟。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：