[发明专利]一种乌鸡膏状香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品用香精技术领域，具体属于一种乌鸡膏状香精及其制备方法。

背景技术

乌鸡是我国特有的药食同源的禽类资源，其肉经水解后释放18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸，其中有10种比普通肉鸡的含量高，胡萝卜素和维生素C也均高于普通肉鸡，此外还含多种微量元素和常量元素，如钙、磷、铁、氯、钠、钾、镁、锌和铜等，因此乌鸡具有很高营养价值，同时具有很高的经济价值。

近年来随着调香技术和调味料产业的快速发展，市场上涌现出了一大批以普通鸡作为原料来制备香精和调味料，而且种类越来越多。但是以乌鸡为原料，开发的乌鸡类香精和调味料产品十分少见，而且现有的乌鸡类产品中体现的乌鸡特征，例如香气和口感，与纯正烹饪乌鸡有着很大的差距，纯乌鸡粉虽然香气较为纯正，但是其价格十分昂贵，难以广泛的应用于下游食品加工中。

发明内容

本发明所提供的一种乌鸡膏状香精及其制备方法，以达到乌鸡膏状香精香气浓郁，留香持久，乌鸡特征香味突出，缩小与烹饪乌鸡之间口味的差距的目的。

本发明所提供的一种乌鸡膏状香精，由以下重量份原料组成：

乌鸡肉40-60份，大葱3-8份，生姜2-5份，桂皮0.3-0.7份，肉豆蔻0.5-1份，风味蛋白酶0.3-0.7份，复合蛋白酶0.3-0.7份，木糖3-8份，葡萄糖4-8份，植物水解蛋白液12-25份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸3-8份，亮氨酸1-3份，缬氨酸0.5-1份，鸡油10-15份，呈味核苷酸二钠0.8-1.6份，盐25-35份，味精20-30份，玉米淀粉5-10份，黄原胶0.5-1.5份，变性淀粉RJ-S308 0.5-1份，纯净水80-125份。

进一步的，所述的乌鸡膏状香精，由以下重量份原料组成：

乌鸡肉45份，大葱5份，生姜4份，桂皮0.4份，肉豆蔻0.8份，风味蛋白酶0.6份，复合蛋白酶0.5份，木糖5份，葡萄糖6份，植物水解蛋白液18份，半胱氨酸4份，甘氨酸5份，亮氨酸2份，缬氨酸0.7份，鸡油12份，呈味核苷酸二钠1.2份，盐30份，味精25份，玉米淀粉8份，黄原胶0.9份，变性淀粉RJ-S308 0.8份，纯净水100份。

所述的变性淀粉RJ-S308购自青岛瑞捷食品化工有限公司；所述风味蛋白酶和复合蛋白酶优选购自诺维信(中国)生物技术有限公司。

同时，本发明还提供了上述乌鸡膏状香精的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：按照重量份数，将乌鸡肉40-60份切块，大葱3-8份切段，生姜2-5份切片，桂皮0.3-0.7份，肉豆蔻0.5-1份以及纯净水45-65份，投入反应器中，加热至120-130℃焖煮1.5-2.5小时，降温至40-55℃后，将乌鸡肉块捞出，绞碎成泥，然后与上述反应器中的炖鸡液混合均匀，得备用液1；

步骤2：将风味蛋白酶0.3-0.7份，复合蛋白酶0.3-0.7份，纯净水10-20份投入备用液1中，搅拌均匀，50-60℃反应2.5-5小时；纱布过滤出大块骨头后得到酶解液，即为备用液2；

步骤3：将木糖3-8份，葡萄糖4-8，植物水解蛋白液12-25份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸3-8份，亮氨酸1-3份，缬氨酸0.5-1份，纯净水20-30份投入备用液2中，搅拌溶解，95-100℃反应1.5-2.5小时，然后加入鸡油10-15份继续反应20-30分钟；得到备用液3；

步骤4：把0.5-1份变性淀粉RJ-S308加入5-10份纯净水中，搅拌均匀，制成淀粉糊化液；然后将该淀粉糊化液，盐25-35份，味精20-30份，玉米淀粉5-10份，黄原胶0.5-1.5份，呈味核苷酸二钠0.8-1.6份与备用液3混合搅拌均匀，高速剪切乳化后，再在85-90℃糊化15-20分钟，过胶体磨均质，灌装，即得成品乌鸡膏状香精。

本发明的有益效果为：

(1)本发明是以天然乌鸡肉为主要原料，不同于以往制备肉味香精以各类人工合成香料为主要原料，不仅使该香精具有一定的营养价值和天然口感，同时极大的提高了产品的安全性，本发明所制备的乌鸡膏状香精香气浓郁，留香持久，乌鸡特征香气突出，口感醇厚，回味十足，十分接近于烹饪乌鸡的香气和味道。

(2)本发明通过研究不同种类的复合酶在不同条件下对于各肉类的酶解规律，保留及释放更多的天然乌鸡肉中的营养成分。本发明首先经过高温焖煮，将乌鸡肉中香气物质和小分子营养成分释放出来，然后利用蛋白酶解技术将大分子蛋白质酶解成小分子多肽和氨基酸，充分保留和释放乌鸡中的营养成分。