[发明专利]一种酒香大蒜的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于大蒜加工技术领域，具体涉及一种酒香大蒜的制作方法。

背景技术

大蒜含有丰富的大蒜素，使天然的杀菌素，对球菌、杆菌、病毒等都有良好的抑制和杀灭作用，并且还具有降低胆固醇、降血糖、抗动脉粥样硬化等功效，具有较高的食用保健价值。而腌制蒜为中华传统美食小吃，其中又以糖醋蒜为代表，色泽呈雪白状态，味道甜美，是日常食用和开胃的佳品；其中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸和维生素等营养成分，具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老等功效。腌制后的大蒜食用后异味较重，会使口中长时间含有大蒜味，影响到工作、学习中与他人正常交谈效率；并且腌制大蒜具有较强的辛辣味，使部分人群产生食用不适感，严重影响了腌制大蒜销售情况；而在糖醋蒜的腌制过程中使用大量的蔗糖，可降低大蒜辛辣味，提高大蒜口感甜度，但是糖分含量过高，会增加人体对糖的耐受压力，部分人群具有不适感。

发明内容

本发明针对现有的问题：腌制后的大蒜食用后异味较重，会使口中长时间含有大蒜味，影响到工作、学习中与他人正常交谈效率；并且腌制大蒜具有较强的辛辣味，使部分人群产生食用不适感，严重影响了腌制大蒜销售情况；而在糖醋蒜的腌制过程中使用大量的蔗糖，可降低大蒜辛辣味，提高大蒜口感甜度，但是糖分含量过高，会增加人体对糖的耐受压力，部分人群具有不适感。为解决上述问题，本发明提供了一种酒香大蒜的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酒香大蒜的制作方法，包括以下步骤：

（1）浸泡：将大蒜头浸入清水中浸泡20-24h，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液3-4min，然后在60°白酒中泡制2-3h，并使用超声波振荡30-40min，可对所携带的腐败微生物进行杀死，并且白酒浸泡中可降低大蒜异味，制得泡制大蒜；

（2）低温发酵：将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵，温度12-15℃，先密封发酵36-40h，再打开坛口发酵24-27h，制得发酵大蒜；可提高植物营养液中营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，提高大蒜的口感风味，并且可对大蒜成分进行降解，降低大蒜的食用异味；

（3）磁化加热：将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理，提高大蒜中植物营养液成分含量，温度40-43℃，并使用15-17kHz和23-26kHz电磁波交替处理，交替频次为1次/2min，加热处理65-70min，所产生的电磁波可对大蒜异味成分造成破坏，降低食用时的异味口感，制得加热大蒜；

（4）腌制：将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，填充至腌制罐容积的70%，其中食盐加入量为大蒜质量的8%-10%，密封腌制2-3天后加入温水没过大蒜高度，每12h翻料1次腌制3-4天，制得腌制大蒜；

（5）酒浸：向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍，先在60-65℃温度焖制34-38min，然后降温至37-40℃文火熬制2-3h，再密封浸泡6-8天，提高大蒜中黄酒营养成分含量，腌制的大蒜食用时具有黄酒的香味，并且提高了大蒜的甜度和功能保健性，制得酒浸大蒜；

（6）烘制包装：酒浸大蒜烘干至水分含量20%-30%，包装后制得酒香大蒜。

步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm。

步骤（2）所述的植物营养液，其配制方法为：按照质量计份称取无花果13-17份、栀子花11-14份、桂花9-12份、梅花7-10份、玉兰花6-8份、菠萝汁4-7份、脐橙皮4-6份、山竹3-5份，将配制原料粉碎加入总质量4-6倍的水，蒸煮30-35min后加入酵母菌发酵2-3天，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物营养液。

步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲霉菌：根霉菌质量配比为3-4:1-2:1:1，其加入量为植物营养液质量3%-4%。

步骤（4）所述的温水，其温度为40-45℃。

步骤（5）所述的浓缩黄酒，其为浓缩至原体积1/5，其与植物营养液质量配比为4-5:1。