[发明专利]一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，尤其涉及一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

麻辣鸭脖是深受大众喜爱的美食，是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。现有技术中，鸭脖在制作过程中，为了使鸭脖的保质期长，加入多种防腐剂，不仅对身体有很大的危害，同时鸭脖的口味口感也是广大消费者的重点需求因素，而且鸭脖比鸡脖的成本高。

发明内容

针对现有鸭脖成本高、口味口感不稳定、加入防腐剂等问题，本发明提供一种麻辣鸡脖。

进一步地，本发明还提供一种麻辣鸡脖的加工工艺。

进一步地，本发明还提供一种麻辣鸡脖的配方和加工工艺的应用。

为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：

一种所述麻辣鸡脖是由包括如下原料制备得到：所述麻辣鸡脖按重量份数计，包括下述原料组分：鸡脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香叶：0.5-1份，鲜姜：10-20份，食用盐：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，红曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

相对于现有技术，本发明提供的麻辣鸡脖减少香辛料(干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶)的使用，更好的保留风味，且加入酵母抽提物可以去腥味，提高产品本身的香气，增加产品的回味。

进一步地，本发明还提供所述麻辣鸡脖的加工工艺。该加工工艺，至少包括以下步骤：

步骤1、按照上述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖进行前处理和腌制：将所述鸡脖剁成段，冲洗干净，加入食用盐30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，进行腌制，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入冰水打成浆，将所述浆与水加入到容器中，烧开；

加入红曲米粉、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30-40分钟，得到卤汤；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入所述卤汤中进行卤制。

相对于现有技术，本发明提供的麻辣鸡脖的加工工艺，卤汤中加入酵母抽提物可以去腥味，提高产品本身的香气，增加产品的回味；将香辛料打成浆粉碎后使用可以使风味物质更好的融入卤汤内，减少香辛料的使用量和熬制卤汤的时间，同时香辛料粉末可以更好的附着在鸡脖表面使其风味更足；粉碎香辛料时加入冰水可以降低粉碎过程温度升高造成的风味的挥发，更好的保留风味；卤汤中加入食用油可以将液面油封，避免煮制过程中卤汤和风味的挥发；鸡脖切断改在前处理阶段而不是在卤制后，可以减少工艺环节，避免后期对产品的污染，保证产品质量。

本发明提供的所述的麻辣鸡脖的加工工艺，所述鸡脖可以替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的的一种。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。