[发明专利]一种麻辣鸡脖的配方、加工工艺及其应用

权利要求书

1.一种麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述麻辣鸡脖按重量份数计，包括下述原料组分：鸡脖：1000份，干辣椒：60-100份，花椒：10-20份，麻椒：10-20份，八角：1-3份，山奈：0.3-0.6份，桂皮：2-4份，白芷：2-4份，良姜：0.5-1份，小茴香：1-2份，草果：0.3-0.6份，丁香：0.5-1份，砂仁：0.3-0.6份，豆蔻：2-4份，香叶：0.5-1份，鲜姜：10-20份，食用盐：100-120份，白砂糖：40-60份，味精：30-40份，酵母抽提物：75-100份，红曲米粉：2-5份，食用油：40-60份，水：1700-2300份。

2.如权利要求1所述的麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述鸡脖替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的一种。

3.如权利要求1或2所述的麻辣鸡脖的配方，其特征在于：所述水包括400-500份的冰水。

4.一种麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：至少包括以下步骤：

步骤1、按照如权利要求1、3任一项所述的原料配比称取各组分；

步骤2、将所述鸡脖进行前处理和腌制：将所述鸡脖剁成段，冲洗干净，加入食用盐30-50份、白砂糖10-15份、味精5-8份、水，进行腌制，得到腌制好的鸡脖；

步骤3、制备卤汤：

将干辣椒、花椒、麻椒、八角、山奈、桂皮、白芷、良姜、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、香叶清洗干净，加入冰水打成浆，将所述浆与水加入到容器中，烧开；

加入红曲米粉、鲜姜、酵母抽提物、食用油、剩余的食用盐、白砂糖、味精烧开，然后在温度92-98℃条件下熬煮30-40分钟，得到卤汤；

步骤4、将步骤2中腌制好的鸡脖放入所述卤汤中进行卤制。

5.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤4中将腌制好的鸡脖放入烧开的卤汤中，用烧开的卤汤卤制20-40min，关火，让鸡脖在卤汤中浸泡20-30min，然后捞出晾凉，制得麻辣鸡脖。

6.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中加水量为500-800份。

7.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤1中将所述鸡脖解冻，剁成3-4cm的段。

8.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤2中腌制的温度为0-4℃，腌制的时间为10-20h。

9.如权利要求4所述的麻辣鸡脖的加工工艺，其特征在于：所述步骤3中加水量为800-1000份。

10.如权利要求4-9任一项所述的麻辣鸡脖的加工工艺的应用，其特征在于：所述鸡脖可以替换为鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心的的一种。