[发明专利]一种苦荞酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种苦荞酒的酿造方法，属于酿酒领域。本发明方法包括如下步骤：往蒸熟苦荞中接入用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭糖化后再接入酿酒酵母发酵，得到固态发酵醪；往固态发酵醪中加入水和啤酒酵母，低温发酵得到液体发酵醪；苦荞粉中加入水先用糖化酶处理，再加入95%食用酒精浸泡得到苦荞粉液；苦荞粉液加入到液体发酵醪中，低温发酵得到成熟醪液；往成熟醪液中加入苦荞粉和苦荞糖化液，低温发酵得到最终醪液；最终醪液过滤后得到成品苦荞酒。本发明采用新的工艺，通过多种酵母的复合利用，固态发酵、液态发酵、补料发酵耦合，得到口感丰满，含有高亚油酸、低异丁醇和异戊醇的含量的保健苦荞酒。

技术领域

本发明属于酿酒领域，具体涉及一种苦荞酒的酿造方法。

背景技术

荞麦生育期短，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。荞麦适应性广，抗逆性强，生长发育快，在作物布局中有特殊的地位：①在无霜期短、降水少而集中、水热资源不能满足大粮作物种植的广大旱作农业区和高寒山区是荞麦的生产区；②在无霜期较长、人均土地较少而耕作较为粗放的农业区，荞麦作为复播填闲作物；③在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，荞麦是重要的备荒救灾作物；④荞麦压青是改良轻沙土的措施之一，压青可增加土壤中的有机质和养分；⑤荞麦还可将土壤中不易溶解的磷转化为可溶性磷，也可将难溶性钾转化为可溶性钾，留存于土壤中，供后作吸收利用。荞麦的种植对国民经济具有重要的意义。

荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素，其中VP（芦丁）、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。

随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐，利用苦荞生产的苦荞酒逐渐受到消费者钟爱。但是现有的苦荞酒的生产方法分为两种：提取苦荞中的保健成分，再添加到酒体中，这种方法生产的苦荞酒保健功能相对单一，因为提取后添加的保健成分仅仅为一种。另外一种方法为液体发酵，但是液体发酵的弊端也较为明显，酒体口感单薄，高级醇的含量也相对较高，同时让酒体中含有亚油酸和亚麻酸等也是提升其品质必备的内容。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种苦荞酒的酿造方法，以及通过该酿造方法得到的苦荞酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种苦荞酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）苦荞固态发酵：往蒸熟苦荞中接入用苦荞糖化液培养的扣囊复膜孢酵母菌液，密闭条件下糖化后，再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪。

（2）液体低温发酵：往固态发酵醪中加入其质量2-3倍的水，接入啤酒酵母，8-10℃发酵5-6d，得到液体发酵醪。

（3）苦荞粉固态酶解及高度酒浸泡：往苦荞粉中加入其质量1-1.2倍的水，再加入糖化酶，装入不锈钢罐中，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，30-32℃保温8-12h；开罐冷却后，加入苦荞粉质量1.5-1.7倍的95%食用酒精，充二氧化碳并密闭罐子，使压力保持在0.05-0.055MPa，20-22℃保温4-5d，得到浸泡好的苦荞粉液。

（4）添料发酵：浸泡好的苦荞粉液加入到其质量3-4倍的液体发酵醪中，先在23-25℃发酵1-1.5d，再在10-12℃发酵6-8d，得到成熟醪液。