[发明专利]一种刺梨VC微胶囊及其制备方法

说明书

本发明提供一种刺梨VC微胶囊及其制备方法，包含刺梨果汁的制备、酵母细胞壁材的处理以及刺梨VC微胶囊的制备。微胶囊芯材为刺梨果汁，由刺梨经漂烫冻融、浸泡榨汁制得；微胶囊芯材为透性化酵母细胞，由发酵菌体经透性化处理，水洗、离心、60℃真空干燥制得；在一定条件下，将二者混合，抽真空包埋，水洗、离心收集微胶囊；利用热改性的乳清蛋白溶液对微胶囊进行外层包封，水洗、离心、冷冻干燥，制备一种富含V C和多酚等活性成分、性质稳定、缓释性能好的刺梨VC微胶囊。本发明刺梨VC微胶囊的制备工艺简单安全高效、生物利用率高、不仅能有效保护刺梨果汁中的敏感功效成分，消除口感不适性，还增强了缓释特性，提高了刺梨的保健功效。刺梨VC微胶囊可作为一种新型的营养原料和抗氧化剂应用于食品、饲料、日化用品等领域。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种刺梨VC微胶囊及其制备方法。

背景技术

刺梨在我国西南地区有着广泛的野生和栽培资源，果实营养丰富，甘酸涩平，具有消食健脾、清热止血、收敛止泻之效。刺梨果中维生素C、超氧化物歧化酶和维生素P等含量明显高于比其他同类水果，是一种名副其实的水果之王。刺梨的采收期短、不耐贮藏，而且外表带刺、口感偏酸偏涩、鲜食风味不佳，为此找到合适的加工途径十分必要。目前对刺梨鲜果的利用主要是加工成干果、果汁、果酒、果脯等产品，然而刺梨果中高含量的营养成分活性极不稳定，在加工和贮藏过程中会大量流失，限制了刺梨的有效利用。如何保护刺梨中的活性成分是开发刺梨资源的重要技术需求。

刺梨鲜果最大的特色是其中含量高达1664-2601 mg/100g FW的维生素C，远超美味猕猴桃10倍以上。维生素C具有许多生物学、药学和皮肤学方面的功能，但因性质不稳定而使其应用受限。环境因素如温度、pH值、氧、金属离子、紫外线和X射线等都会影响维生素C的稳定性。因此对于刺梨鲜果维生素C活性进行保护和应用是刺梨开发的重要方向。采用微胶囊技术对维生素C 进行包埋是维持活性的有效方法，通过改变其溶解性、酸敏性、光敏性、热敏性剂和加工适应性，使维生素C保持原有的生物活性和化学特性，并在需要时释放。

微胶囊是指把固体、液体或气体包埋在一个微小的、密封的囊中，在特定条件下，以可控制速度释放其中的芯材的技术。由于微胶囊具有保护物质免受环境影响、掩盖不良味道或气味、改变物质的存在状态、质量或体积、降低毒性、控制释放等许多作用。酵母细胞作为一种高效廉价的食品级壁材具有一定的强度和通透性，包埋过程简单、无毒、无添加，且易生物降解，已成功用于精油、风味物质和水溶性活性成分的包埋，水溶性物质主要是多酚类如绿原酸、茶多酚、桑葚多酚、朝鲜蓟多酚也成功获得包埋。因此采用微胶囊技术是保护刺梨敏感活性成分、提高其抗氧化能力、扩展其适用范围的一种重要手段。

乳清蛋白是乳清的主要成分，包括β-乳球蛋白、ɑ-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和血清白蛋白，营养价值高，易消化吸收，是公认的人体优质蛋白补充剂之一。乳清蛋白具有一定的成胶性和成膜性，可作为微胶囊的壁材或可食性膜。研究表明乳清蛋白与多糖交联具有很好的乳化性、成膜性和包埋性，还能减少胃酸的对微胶囊芯材的破坏作用。酵母细胞壁富含甘露聚糖和葡聚糖，在一定条件下乳清蛋白能与酵母细胞壁多糖发生交联，从而调节酵母细胞的孔隙，控制酵母细胞微胶囊的释放性能，提高缓释效果。

发明内容

本发明提供了一种刺梨VC微胶囊及其制备方法。以透性化酵母细胞为微胶囊壁材，以刺梨果汁为芯材，二者经高频接触完成包埋，再用乳清蛋白进行外层包封，制备出一种富含VC和多酚等活性成分、性质稳定、缓释性能好的刺梨VC微胶囊。本发明刺梨VC微胶囊的制备工艺简单安全高效、生物利用率高、不仅能有效保护刺梨果汁中的敏感功效成分，消除口感不适性，还增强了缓释特性，提高了刺梨的保健功效。刺梨VC微胶囊可作为一种新型的营养原料和抗氧化剂应用于食品、饲料、日化用品等领域。

本发明的目的之一在于提供一种富含VC的刺梨果汁的处理方法。

挑选新鲜刺梨好果自来水冲洗，去蒂去籽，淋干后经漂烫护色和冻融处理，加入柠檬酸浸泡榨汁过滤制得刺梨匀浆，冷冻离心，获刺梨果汁，密封低温避光保存。