[发明专利]一种黑米苏打饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及休闲食品加工领域，特别是涉及一种黑米苏打饼干及其加工方法。

背景技术

苏打饼干由于糖和油的含量少，且经过酵母发酵，因此酥脆可口，营养丰富，常被作为嗜好性休闲食品。黑米，富含粗蛋白质、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分，所含锰、锌、铜等无机盐比大米高1-3倍，更含大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素和强心甙等特殊成分，现代医学证明，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血等疗效。

以黑米粉为原料制作一种香脆可口的苏打饼干，为增加苏打饼干的营养和功能性，丰富苏打饼干的品类，开辟了一条新的途径。然而在实际的黑米苏打饼干制作中，黑米粉添加量过高，对面团的延展和拉伸性能产生不利的影响，面筋网络结构遭到严重弱化，面团发酵性能下降，不同程度上影响产品的风味和品质，口感较粗糙，适口性较差，难以被消费者接受。

发明内容

本发明针对现有黑米苏打饼干及其制作工艺存在的上述不足，本申请人经过研究改进，提供一种改善黑米苏打饼干品质的方法。本发明方法简单易行，成本低廉，可显著改善黑米苏打饼干的品质和风味，苏打饼干风味独特、黑米香气浓郁、口感酥脆、质地蓬松。

本发明是通过下列技术方案实现的：

本发明提供的一种黑米苏打饼干，以质量份计，小麦粉为90-100份、黑米粉25-35份、植物油10-20份、蛋清液10-15份、鲜奶或乳粉5-10份、食用盐1-3份、高活性酵母1-3份、食用小苏打0.1-0.6份、品质改良剂适量。

一种黑米苏打饼干的加工方法，所属的制作工艺包括以下步骤：

(1) 黑米挤压膨化后粉碎至40-60目；

（2）小麦粉与高活性酵母溶液混合，加入适量水，在卧式和面机中调制成面团，进行第一次发酵；

(3)另取小麦粉和黑米粉混合后加入到上述发酵好的面团中，并加入植物油、蛋清液、鲜奶或乳粉、品质改良剂等，在和面机中混合均匀后，进行第二次发酵；

(4) 发酵好的面团经辊压包油酥、成型、烘烤、冷却、包装后即为黑米苏打饼干。

所述面粉改良剂包含谷朊粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，添加比例依次为3-6%、0.2-0.7%、10-50 mg/kg（以黑米粉和小麦粉质量之和计）。

本发明的有益效果在于：通过对黑米苏打饼干进行品质改良，提高了黑米饼干中黑米粉的添加量，提高了产品的营养价值。采用谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖氧化酶三种改良剂，经有效比例复配后添加到黑米苏打饼干中用以改善饼干的品质。其中谷朊粉可以增强面筋网络结构，提高面团发酵耐受力和面团耐卷曲强度，降低断裂程度，同时还可提高产品的持气性、体积和硬度，从而改善黑米苏打饼干的质地和风味；阿拉伯胶是一种富含可溶性膳食纤维的亲水性胶体，具有粘度低、吸水力强、乳化性、黏着性和成膜性好等特点，可作为焙烤调质剂和膨松剂，降低黑米粉的吸水率；葡萄糖氧化酶可显著提高绿豆面团的形成和稳定时间，增强面筋网络结构的稳定性，改善面团的韧性、延展性及持气能力。

上述三种改良剂复配后，通过协同作用显著改善黑米苏打饼干的品质和风味，经测试所制饼干各项品质评测指标（堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力）均十分优异，并且风味独特、黑米香味浓郁、口感酥脆、质地蓬松；本发明方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方案

以下参照具体的实施例来说明本发明。本领域技术人员能够理解，这些实施例仅用于说明本发明，其不以任何方式限制本发明的范围。

实施例1：

（1）黑米挤压膨化后粉碎至40目；

（2）第一次调粉与发酵：取50份小麦粉放入搅拌机中，加入1份高活性酵母和25份水（酵母事先用适量水溶解），搅拌5 min，然后放置在温度为37 ℃、湿度为75%的环境中发酵6 h；

（3）第二次调粉与发酵：将第一次发酵好的面团中再加入10份小麦粉、25份黑米粉，再加入10份蛋清液、5份乳粉、0.5份食用盐，以及品质改良剂，其中谷朊粉、阿拉伯胶、葡萄糖氧化酶添加量依次为3%、0.7%、50 mg/kg（以黑米粉和小麦粉质量之和计），在和面机中混合均匀后，加入小苏打，在搅拌机中搅拌4 min左右，置于温度为28℃、湿度为75%%的环境中发酵进行第二次发酵，时长为3.5 h；