[发明专利]一种鸡蛋干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋干及其加工方法。

背景技术

鸡蛋干是以新鲜或冷冻的蛋清液(或全蛋液)为原料，经配制、成型、卤煮、烘烤等一系列工艺制程的一种色泽棕黑，口感Q弹柔嫩，且较耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。

由于鸡蛋白是组织致密的凝胶体，存在风味物质渗入困难，口感单一的缺陷，鸡蛋干作为一种营养丰富的休闲食品却并没有得到广大消费者的认可，大多数情况是再次加工(拌料)作为一种凉菜存在于餐桌。传统鸡蛋干的制备工艺流程大致为：打蛋-搅拌调味-凝固成形-切片-烘烤-卤制-摊凉-真空包装-杀菌。中国专利申请CN105795370公开了一种鸡蛋干的生产工艺，其使用高温高压蒸煮，节省了蒸煮消耗的能源和时间，降低了生产成本；同时用卤制对鸡蛋干的口味有一定提升。然而其制得的产品口感仍然相对粗糙，且蒸煮后直接进行卤制，味道也较难渗入到熟制成型的鸡蛋干中。

发明内容

为解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种鸡蛋干的加工方法，解决鸡蛋干口感单一、入味困难的问题。

本发明的另一目的在于提供上述方法制得的鸡蛋干。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种鸡蛋干的加工方法，包括如下步骤：

S1、高温蒸煮成型：将全蛋液或冷冻蛋清液加入模具，然后进行控压蒸煮，冷却后得到成型的鸡蛋干。

S2、急速表层冻结：对S1中得到的鸡蛋干进行急速冻结后解冻，冻结时间为3～30min，冻结温度为-30～-40℃。与普通的解冻相比，虽然表面上急速冻结仅仅是冻结时间更短，但两者实际上能产生截然不同的技术效果：普通冻结为缓慢冻结，冻结过程中形成的冰晶较大，产品解冻后的口感较粗糙；而急速冻结形成的冰晶细微，通过调节冻结时间还可以有效调节冻结的深度，根据需要能够得到各种更加层次分明的口感。

S3、油炸：对S2中得到的鸡蛋干根据产品的要求选择真空油炸或常压油炸，真空油炸时油温为80～125℃，常压油炸时油温为150～170℃。油炸过程中油温是关键，如果油温过低，蛋白表层中的水分不能快速汽化，表层难以形成孔隙结构，等同于慢速失水，蛋干会变得硬实。

S4、卤制：配制卤料并加入S3中得到的鸡蛋干进行卤制。

S5、搅拌调味：卤制完成后使鸡蛋干冷却，除去卤汤后拌入所需的风味调料，如香辣酱。

优选地，步骤S1所述全蛋液或冷冻蛋清液先与鸡蛋干调味料混合，搅拌后静置10～20分钟，再过滤充填到模具内。

优选地，步骤S1所述蒸煮气压为1.4～1.6MPa，温度为90～105℃，时间为0.5～1h。

优选地，步骤S3所述真空油炸的真空度为0.01～0.06MPa，时间为3～20min；所述常压油炸时间为2～4min。

优选地，步骤S4所述卤料具体组分和配比关系为：鸡蛋干1000质量份，水2000～3000质量份，盐焗鸡卤汤汁200～600质量份，白砂糖40～240质量份，食用盐20～90质量份，味精3～36质量份，老抽30～100质量份；卤制温度为90～95℃，时间为1～2h；

优选地，步骤S5使用离心机除去卤汤，转速为400～1000r/min，时间为2～4min。

一种鸡蛋干，可以通过上述方法加工得到。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

1.提升产品质感：本发明在传统鸡蛋干的加工工艺上进行优化，在蛋干成形后加入速冻、油炸等工艺处理，使产品的口感层次分明，通过对产品质构特性的测定，表明本方法制作的鸡蛋干在弹性和咀嚼性方面较好，且质感保持的稳定性优于市售品；加上产品有蜂窝状结构的存在，口味也做到更加丰富多彩，例如解决了辣味在卤制过程中很难渗入到熟制成型的鸡蛋干中的问题；同时入味也快速易行，更好地保证产品的均一性，使之口感风味接近肉制品，能够极大地提升产品的市场认可度。

2.结合蒸煮反压成型、卤制、油炸、真空包装及杀菌技术可以避免防腐剂及保鲜剂的使用，制成的即食鸡蛋干产品水分在70％以下，微生物检验符合商业无菌要求，产品质量符合食品安全的要求，可在常温下保存12个月。

附图说明

图1为常温(25℃)下用TA-XTplus2物性测定仪在TPA模式下测定的市售样品和试验样品(即实施例2得到的鸡蛋干产品)在常温保存一个月和两个月后的凝胶硬度和咀嚼性。