[发明专利]一种葡萄酒冷处理工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酒制品技术领域，具体涉及一种葡萄酒冷处理工艺。

背景技术

新鲜的葡萄要想转化成葡萄酒，必须经过很多工序，先不说从葡萄藤上采摘等过程。就说在进入操作间生产过程中也是需要经过好多道工序的，比如葡萄酒的冷处理工艺就是现代葡萄酒生产中极其重要的环节。

人工冷冻葡萄酒加速其陈酿，提高其稳定性的操作。葡萄酒经冷处理，其溶解氧有所增加，强化了氧化作用，加速了新酒的陈酿，使酒的生青、酸涩感减少，口味协调、适口，改善了酒的质量。也可加速酒中酒石酸盐类、铁和磷化物以及胶体物质和活菌体细胞沉淀，提高了葡萄酒的稳定性。葡萄酒的冷稳定处理，主要的目的就是通过酒石酸氢钾和酒石酸钙结晶体的不断析出，降低葡萄酒中的钾离子和钙离子含量。

对葡萄酒进行冷处理应快速降温，这就关系到所采取的处理方式和所采用的设备。冷处理方式有直接冷冻、间接冷冻及快速冷冻方式。如薄板式交换器、管式交换器和套管式冷冻器，都是目前较先进的冷冻设备。冷处理一般都在装瓶以前，最好在第二次倒酒后，经澄清、过滤后进行。冷处理温度从理论上讲应稍高于葡萄酒的冰点0.5～0.1摄氏度，这样才能达到最佳效果。

如公开号为CN1223667的中国发明公开了一种洋葱干红葡萄酒及其制备方法，其中就涉及到了冷处理，其具体内容为：“……g，冷处理；将上述澄清洋葱干红汁泵入冷冻罐中，迅速降温，使酒液降到冷处理温度为冰点以上0.5-1℃……”，从上述记载中可以得知，目前对于葡萄酒的冷处理，都是仅限于之间降温。但是问题在于，这样的冷处理，会让葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙结晶体的析出速率过快，使葡萄酒的后期稳定性降低，而葡萄酒的稳定性降低，人们一般又会添加皂土来提高葡萄酒的稳定性，使得后期葡萄酒的化学处理增多，影响其自然风味。

发明内容

本发明意在提供一种葡萄酒冷处理工艺，以解决现在常规的冷处理技术使得酒石酸氢钾和酒石酸钙结晶体的析出速率过快的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种葡萄酒冷处理工艺，包括以下步骤：

步骤一、冷冻：将待处理的葡萄酒放入冷冻罐中，快速冷冻至1～3℃；

步骤二、提取：取成品干白葡萄酒的酒泥酵母，采用酶解法从酒泥酵母中提取甘露糖蛋白待用；

步骤三、混溶：将步骤二提取的甘露糖蛋白放入步骤一的葡萄酒中，甘露糖蛋白的添加量为20～30ml/g，搅拌均匀，充分混溶；

步骤四：抽滤：用孔径为0.8μm的滤膜抽滤步骤三得到葡萄酒混溶液，得到葡萄酒液；

步骤五：冷存：将步骤五抽滤得到的葡萄酒液密封放入3～6℃的控温室内，每天定时摇动一次，冷存时间25～30天；

步骤六、灌装：冷却结束后，取出葡萄酒，灭菌灌装。

优化的，在步骤一中，快速冷冻至2℃。

优化的，在步骤三中，甘露糖蛋白的添加量为25ml/g。

优化的，在步骤五中，冷存的时间为28天。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的创新之处在于，在葡萄酒的冷处理过程中，通过添加甘露糖蛋白，降低酒石酸氢钾和酒石酸钙结晶体的析出速率，使其缓慢进行，增加葡萄酒的冷稳定性。甘露糖蛋白是组成酵母细胞壁的重要成分之一，由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上而构成的。在葡萄酒储存的过程中，甘露糖蛋白作为保护性胶体，可以包围酒石晶核，阻止晶核的长大，使酒石达到稳定，降低蛋白质的非稳定性，并能保护部分酒石不发生沉淀，使葡萄酒的浑浊度减少，大大减低稳定性处理中皂土的使用量。甘露糖蛋白不仅可以提高葡萄酒后期稳定性效果，而且使葡萄酒保持自然产品的风格特色，减少后期化学物理处理频率和程度。通过本发明的方法来对葡萄酒进行冷处理后，不仅能加速了新酒的陈酿，使酒的生青、酸涩感减少，口味协调、适口，改善了酒的质量。而且能提高葡萄酒的稳定性，保持其原有的口感风味。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明技术方案作进一步说明：

实施例1：

本发明提供了一种葡萄酒冷处理工艺，包括以下步骤：

步骤一、冷冻：将待处理的葡萄酒放入冷冻罐中，快速冷冻至1℃；

步骤二、提取：取成品干白葡萄酒的酒泥酵母，采用酶解法从酒泥酵母中提取甘露糖蛋白待用；

步骤三、混溶：将步骤二提取的甘露糖蛋白放入步骤一的葡萄酒中，甘露糖蛋白的添加量为20ml/g，搅拌均匀，充分混溶；

步骤四：抽滤：用孔径为0.8μm的滤膜抽滤步骤三得到葡萄酒混溶液，得到葡萄酒液；