[发明专利]一种基于再生纤维素的可食用油凝胶及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于食用油领域，特别涉及一种基于再生纤维素的可食用油凝胶及其制备方法和应用。

背景技术

近年来，将液体食用油固化制备油凝胶逐渐引起食品工作者的兴趣(Patel A R,Dewettinck K.Food&function,2016,7(1):20-29.)。传统的塑性脂肪氢化加工过程会引入饱和脂肪和反式脂肪，对于人的健康极为不利。最近，美国食品药品管理局禁止了部分人造的反式脂肪酸在食品上的使用，下令在三年的时间内改进这些使用反式脂肪的食品的配方以完全去除反式脂肪(Hughes N E,Marangoni A G,Wright A J,et al.Trends in Food Science&Technology 2009,20(10):470-480.AIACHE J M,Gauthier P,Aiache S.International journal of cosmetic science,1992,14(5):228-234.Manzocco L,Valoppi F,Calligaris S,et al.Food Hydrocolloids,2017,71:68-75.)。因此，很多食品制造者正在寻找以未经化学改性的固体油取代饱和脂肪和反式脂肪的方法。

食用油凝胶的制备，要求在液体食用油固化的过程中不破坏其营养价值，同时方法简单可行并具有通用性。使用乳液为模板制备油凝胶是最具有工业前景的一种方法(Patel A R,Cludts N,Sintang M D B,et al.Food&function,2014,5(11):2833-2841.)。Pickering乳液是使用固体颗粒取代传统的表面活性剂作为稳定剂稳定的乳液(Chevalier Y,Bolzinger M A.Colloids and Surfaces A:Physicochemical and Engineering Aspects,2013,439:23-34.)。与传统的乳液相比，Pickering乳液具有稳定性高、使用乳化剂量少，对环境无污染等优点。目前，使用固体颗粒稳定食品乳液已经得到广泛的研究。雀巢专利EP 06111524A描述了一种使用乳蛋白在油滴界面交联，经过干燥得到连续油相具有蛋白层“泡沫”的透明凝胶。专利WO2014/004018涉及了一种可食用的油凝胶，其中包含油和乙基纤维素，通过加热乙基纤维素加入到食用油中，经过冷却制备油凝胶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种基于再生纤维素的可食用油凝胶及其制备方法和应用，该方法简单，制备得到的油凝胶含油量高(>95％)，在食品、化妆品、医药等领域有潜在应用价值。

本发明的一种基于再生纤维素的可食用油凝胶，制作过程是由再生纤维素和/或再生纤维素复配物的悬浮液与食用油制备Pickering乳液，并经冷冻，干燥，得到食用油凝胶。

所述再生纤维素复配物为质量比为10:1-1:10的再生纤维素与羧甲基纤维素的复配物；食用油包括：蓖麻油、橄榄油、菜籽油、花生油、豆油、玉米油、棉籽油、罂粟籽油、棕榈油、牛油树油、葵花籽油或食用调和油。

所述再生纤维与羧甲基纤维素的质量比为2:1-1:2；食用油包括：葵花籽油、橄榄油或食用调和油。

所述Pickering乳液包括：第一液体的外部连续相和第二液体的内部分散相，稳定剂为再生纤维素，第一液体与第二液体至少部分不混溶，第一液体为水，第二液体为食用油。

本发明的一种基于再生纤维素的可食用油凝胶的制备方法，具体步骤如下：

(1)将纤维素与溶剂一以比例为1.5g:6mL-2.5g:6mL混合，再加入酸，搅拌，得到纤维素溶液，加入到溶剂二中，离心，得到再生纤维素悬浮液，加入羧甲基纤维素，得到再生纤维素复配物的悬浮液，其中纤维素与酸的质量比为1:5-1:100，纤维素溶液与溶剂二的体积比为1:2-1:10，再生纤维素与羧甲基纤维素的质量比为10:1-1:10；

(2)将食用油加入到步骤(1)中再生纤维素悬浮液和/或再生纤维素复配物的悬浮液中，均质，得到食用油的Pickering乳液，其中食用油与再生纤维素的质量比为20:1-5:1，食用油与再生纤维素复配物的质量比为5:3-10:3；

(3)将步骤(2)中食用油的Pickering乳液冷冻，干燥，得到食用油凝胶。