[发明专利]岩烤风味烤肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及岩烤风味烤肠的制备方法。

背景技术

烤肠是一种较为流行的快捷食品，风味独特、物美价廉，深受消费者的喜爱。目前市场上的烤肠多以猪肉、鸡肉或猪肉与鸡肉的混合为原料，加上各种辅料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。

现有技术如授权公告号为CN 104223175 B的中国发明专利，公开了一种多汁全熟烤肠及其制备方法，多汁全熟烤肠由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88-92份、猪背脂9-11份、腌制剂1.8-2.2份、调味剂23.5-24.5份、色素水7.5-8.5份、大豆蛋白18-19份，经过以下步骤制成烤肠：选料-解冻预冷-切丁-机械搅拌-静置-灌装-干燥-冷却-剪断、检品-包装-金检-装箱保存；该烤肠完全熟化，能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑；富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，最大限度地保留了猪肉的营养价值，可开胃助食，增进食欲；肉质鲜美、细嫩多汁，口感新鲜且细腻，肉质感强烈，深受广大消费者的喜爱。但是该制备方法得到的烤肠不能提供对人体有益矿物质和微量元素。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、原材料的利用率、易于工业化规模生产、产品品质佳、保质期长、能提供对人体有益矿物质和微量元素的岩烤风味烤肠的制备方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：

岩烤风味烤肠的制备方法，包括斩拌、腌制、灌装、蒸煮与岩烤，烤肠的成分及其重量份为：猪肉糜30-40份、鸡肉糜11-15份、大豆蛋白15-17份、猪皮蛋白粉3.5-3.7份、料酒6-8份、食盐2-3份、五香粉3-5份、味精2-3份、白糖1.2-1.5份、葡萄糖0.8-1.0份、复合磷酸盐0.7-0.9份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、稳定剂0.32-0.35份，上述猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:5-7，该肉糜肥瘦配比合理，使得肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使烤肠具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，同时使岩烤时能最大限度地保留烤肠的香味和口感，吸收烤盘的微量元素和矿物质，提高岩烤烤肠的品质，此外也能避免岩烤烤肠粘连烤盘；葡萄糖中左旋葡萄糖和右旋葡萄糖的重量比为1:98-100，该葡萄糖中左旋葡萄糖的加入不仅起到催化剂作用，使肉中的亚硝酸盐迅速分解，还原成NO，降低亚硝酸的残留量，而且能增强烤肠颜色的稳定性，在后期的加工仍能保持颜色，防止变色，具有长效性；上述稳定剂为重量比为1:2.7-2.9的杏胶和魔芋胶混合物，该稳定剂来自于植物提取，不仅能使岩烤风味烤肠原料混合稳定，使烤肠的组织状态紧致、蛋白流失少、口感平滑细腻，而且能烤肠具有一定的降血脂、降血糖、减肥、通便、提高人体新陈代谢功能和提高免疫力的作用，该岩烤风味烤肠中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得烤肠具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。

岩烤风味烤肠的制备方法的具体步骤为：

斩拌：按配方量取猪肉糜、鸡肉糜、大豆蛋白、猪皮蛋白粉、食盐、复合磷酸盐，再加入肉糜重量0.01-0.02‰的功能蛋白肽，在温度为6-12℃、速率为5000-6000r/min的条件下斩拌10-15min，即得斩拌肉糜，上述功能蛋白肽的氨基酸序列为TDHKKQDNAYASAIPRDMDRYSLYEENGFYTHCGPNFCCCIS，该功能蛋白肽带有正电荷，通过静电作用与细胞膜相互靠近，然后通过疏水作用插入外膜，导致外膜结构遭到破坏，增加细胞膜的通透性，提高斩拌的破壁速率，使细胞质能快速游离出来，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；