[发明专利]一种发酵前调味的天贝制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵前调味的天贝制作方法。

背景技术

天贝(tempeh)是一种源自于印尼的传统食品，又名天培、丹贝等。天贝是一种天然发酵的大豆制品，制作天贝的主要菌种之一为根霉属真菌中的寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。传统天贝是将根霉属真菌接种至煮过的脱皮大豆，再以香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食品。由大豆为主原料制成的大豆天贝，因含有丰富的蛋白质，可作为肉类的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。

目前天贝的制作过程中没有加入调味料，加入调料调味通常都是在天贝制作完成后进行烹饪时进行。天贝本身不易入味，如果在烹饪前进行长时间腌制以求入味，则天贝质地会变松散，给天贝烹饪增加了难度。另外，人们对天贝还不太熟悉，对于天贝烹饪更不了解，因此目前现有的天贝不易被人们接受并食用，大大影响了食用天贝的推广和普及。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵前调味的天贝制作方法，用以解决现有天贝不易入味、长时间腌制易松散的问题，通过本发明方法制作的天贝能够减少腌制等步骤，减少天贝烹饪时间，更易于烹饪操作，且风味独特。经过调味的天贝更易于人们接受和食用。

为实现上述目的，本发明提出一种发酵前调味的天贝制作方法，所述制作方法包括下列步骤：

(1)选取黄豆5kg，在室温下浸泡8-14小时；

(2)将浸泡好的黄豆去皮；

(3)将去皮的黄豆放入锅中，加水漫过黄豆；

(4)向锅中加入食盐25-35g，酱油40-60ml，以及八角、花椒、麻椒、小茴香和香叶各2-5g，与黄豆一起煮约30-40min；

(5)捞出黄豆，将黄豆摊开晾干至表面无水，再加入白醋120ml混匀晾干；

(6)将晾干后的黄豆放入容器中，加入天贝菌110g，混合均匀获得黄豆混合物；

(7)将步骤(6)中黄豆混合物每称重200克装入自封袋中，自封袋两面打孔；所述两面打孔可采用例如两面表面用针扎孔的方式进行，也可以采用其它打孔方式，只要能够达到使自封袋两面产生通孔的效果即可；

(8)将装入黄豆混合物的自封袋在28-32℃下恒温发酵24-32小时，至黄豆混合物表面布满白色菌丝，终止发酵，得到调味天贝产品。

进一步的，步骤(1)中所述室温为10-35℃。根据室温选择浸泡时间，以黄豆内部白芯不硬为准。

进一步的，步骤(3)中加水漫过黄豆2-10cm，优选加水漫过黄豆5-8cm。具体加水量可以根据经验和试验获得，以使得在煮黄豆过程中以及后续可选的浸渍过程中黄豆一直处于液面之下。例如，可以通过加水3-5kg来实现上述效果。

进一步的，步骤(4)中将八角、花椒、麻椒、小茴香和香叶装入纱袋中与黄豆一起煮。

进一步的，步骤(4)中在将黄豆煮约30-40min后，关火后将黄豆继续浸渍0.5-2小时。

进一步的，步骤(5)中加入的白醋可以替换成乳酸或乳酸菌等食用酸或能够产生食用酸的食用原料，加入后的效果应使加入天贝菌前的原料pH调节至4-5。作为选择，此过程还可加入少量面粉，以1％黄豆重量的添加量为佳。

进一步的，白醋也可在步骤(4)中煮豆子的阶段加入。

进一步的，步骤(6)中所使用的天贝菌为寡孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)。也可加入部分米根霉菌(Rhizopus oryzae)或其他能使天贝发酵的根霉菌。

进一步的，步骤(7)中所用自封袋为6号自封袋，尺寸为170mm×120mm；使用前进行消毒，所述消毒可以使用75％浓度的医用酒精进行。也可用其他型号的自封袋或透气的且能包裹住黄豆混合物的叶子等材料。

进一步的，步骤(7)中自封袋两面表面扎孔，孔径约0.1-1mm，孔间距1-2cm。

进一步的，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行28小时。

为了实现本发明的目的，本发明技术方案在制作天贝的煮豆子过程中，加入调料一起煮，并用调味后的豆子进行发酵。所述调料可选但不限于盐、酱油、八角、花椒、麻椒、小茴香、香叶，还可以根据口味选择其它调味料，如桂皮、白胡椒、孜然、罗勒、迷迭香、百里香、欧芹等；豆子煮后可继续浸泡一段时间也可不浸泡，捞出豆子后完成其余发酵步骤。

本发明方法具有如下优点：

1、在天贝制作过程中赋予天贝味道，更易于被人们接受食用；

2、减少天贝烹饪时间，减少腌制等步骤，更易于烹饪；