[发明专利]一种发酵前调味的天贝制作方法在审
| 申请号： | 201710994676.0 | 申请日： | 2017-10-23 |
| 公开（公告）号： | CN107874121A | 公开（公告）日： | 2018-04-06 |
| 发明（设计）人： | 史振坤 | 申请（专利权）人： | 史振坤 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 北京创遇知识产权代理有限公司11577 | 代理人： | 李芙蓉,冯建基 |
| 地址： | 300467 天津市汉沽*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 调味 制作方法 | ||
1.一种发酵前调味的天贝制作方法，其特征在于，所述制作方法包括下列步骤：
(1)选取黄豆5kg，在室温下浸泡8-14小时；
(2)将浸泡好的黄豆去皮；
(3)将去皮后的黄豆放入锅中，加水漫过黄豆；
(4)向锅中加入食盐25-35g，酱油40-60ml，以及八角、花椒、麻椒、小茴香和香叶各2-5g，与黄豆一起煮30-40min；
(5)捞出黄豆，将黄豆摊开晾干至表面无水，加入白醋120ml混匀晾干；
(6)将晾干后的黄豆放入容器中，加入天贝菌110g，混合均匀获得黄豆混合物；
(7)将步骤(6)中黄豆混合物每称重200克装入自封袋中，自封袋两面打孔；
(8)将装入黄豆混合物的自封袋在28-32℃下恒温发酵24-32小时，至黄豆混合物表面布满白色菌丝，终止发酵，得到调味天贝产品。
2.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述室温为10-35℃。
3.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(3)中加水漫过黄豆2-10cm。
4.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(4)中将八角、花椒、麻椒、小茴香和香叶装入纱袋中与黄豆一起煮。
5.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(4)中在将黄豆煮30-40min后，关火后将黄豆继续浸渍0.5-2小时。
6.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(5)中将白醋替换为乳酸，且将pH值调节至4-5。
7.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(6)中所使用的天贝菌为寡孢根霉菌。
8.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(7)中所用自封袋为6号自封袋，尺寸为170mm×120mm；使用前使用75％浓度的医用酒精进行消毒。
9.根据权利要求8所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(7)中自封袋打孔的孔径0.1-1mm，孔间距1-2cm。
10.根据权利要求1所述的天贝制作方法，其特征在于，步骤(8)中恒温发酵在30℃下进行28小时。
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