[发明专利]一种冷冻烤鳗加工方法

说明书

本发明中公开了一种冷冻烤鳗加工方法，包括以下步骤：1)蓄养：选取新鲜活鳗鱼，在活水池中停食蓄养；2)清理：取出活鳗鱼放入碎冰中进行低温麻醉，剖杀，去掉内脏，清洗表面和内部粘液；3)烤制：将清洗后的鳗鱼分别经皮烧、喷淋降温处理，然后进行肉烧、蒸煮、蒲烧处理；4)冷冻：将烤制后的鳗鱼冷却至10℃以下，放入速冻机中进行速冻处理，使烤鳗中心温度达到‑18℃以下。采用本发明加工工艺可有效保证鳗鱼制品营养成分、口味和质量，适用于工业化的生产和加工。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻烤鳗加工方法。

背景技术

鳗鱼是一种高档名贵淡水鱼，具有一定的药用价值，还含有丰富的营养脂肪，在很多国家鳗鱼的高脂肪含量深受市场欢迎。鳗鱼所含的磷脂为脑细胞不和缺少的营养素。另外鳗鱼含含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。因此，食用鳗鱼不但能滋补健身，强筋壮骨，增长智力，而且能软化血管，降低血脂，预防心脑血管疾病的发生。

随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。特别是日本、欧美等进口国检测标准和技术要求的提升，出口烤鳗被检测出有毒有害物质残留超标现象时有发生，对我国鳗鱼产业造成不良反响，迫切需要烤鳗企业对鳗鱼加工工艺进行研究，以保证鳗鱼制品的质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻烤鳗加工方法，可有效保证鳗鱼制品的食品质量。

为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

一种冷冻烤鳗加工方法，包括以下步骤：

1)蓄养：选取新鲜活鳗鱼，在活水池中停食蓄养；

2)清理：取出活鳗鱼放入碎冰中进行低温麻醉，剖杀，去掉内脏，清洗表面和内部粘液；

3)烤制：将清洗后的鳗鱼分别经皮烧、喷淋降温处理，然后进行肉烧、蒸煮、蒲烧处理；

4)冷冻：将烤制后的鳗鱼冷却至10℃以下，放入速冻机中进行速冻处理，使烤鳗中心温度达到-18℃以下。

优选地，所述步骤1)中鳗鱼在活水池中的蓄养时间为24h-48h。

优选地，所述步骤3)中皮烧处理温度为70℃-90℃，时间为5-10min。

优选地，所述步骤3)中肉烧处理温度为80℃-90℃，时间为5-10min。

优选地，所述步骤3)中蒸煮处理为将鳗鱼置于蒸煮容器中控制蒸汽压力和温度，使鳗鱼中心温度达到80℃-90℃，蒸煮时间为5-10min。

优选地，所述步骤3)中所述蒲烧处理包括在90℃-95℃下处理1-2min，然后在85℃-90℃下处理1-2min，在70℃-80℃下处理1-2min。

采用本发明加工工艺可有效保证鳗鱼制品营养成分、口味和质量，适用于工业化的生产和加工。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，通过实施例对本发明的具体实施方式进行详细的阐述。

实施例1

本实施例中的冷冻烤鳗加工方法，包括以下步骤：

1)蓄养：选取新鲜活鳗鱼，在活水池中停食蓄养24h。

2)清理：取出活鳗鱼放入碎冰中进行低温麻醉，剖杀，去掉内脏，清洗表面和内部粘液。