[发明专利]一种甜石榴果酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甜石榴果酒及其酿造方法。

背景技术

石榴原产于伊朗及阿富汗等中亚地带。公元前先后向西传至地中海沿岸各国，向东传至印度、中国、朝鲜、日本等国。目前，世界各地几乎都有石榴栽培。甜石榴为石榴科植物石榴一种味甜的果实，别名天浆，甘石榴。

甜石榴果实颜色鲜艳、风味幽雅，含有丰富的糖、维生素、石榴多酚和花青素等物质，是酿造果酒等深加工产品的适宜原料。另外石榴皮中含有多种生物碱，抑菌试验证实，石榴的醇浸出物及果皮水煎剂，具有广谱抗菌作用，其对金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等有明显的抑制作用，其中对志贺氏痢疾杆菌作用最强。

目前我国对甜石榴的深加工研究仍处于初期阶段，各类系列产品开发基本处于空白。特别是随着我国生产水平和人民收入的增加，人们的消费档次不断提高，市场要求企业调整产业结构，以适应人们的饮食结构需求，推陈出新，改变饮食消费形态，增加花色品种，以食疗代替药疗，生产出科学营养、卫生安全、富有口味的加工产品。甜石榴酒的问世，必将以它特有的优雅香气、高营养的成分赢得消费者的喜爱，产品市场容量非常大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不同于葡萄酒的具有独特风味及营养价值的果酒—甜石榴果酒。

本发明提供的甜石榴果酒，其特征是以甜石榴鲜果为原料，将发酵工艺和浸提工艺结合起来，酒精度为7-24%（v/v），总糖≤180g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为利口酒，其酒精度为17-24%（v/v）,总糖为80-180g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为干型甜石榴酒，其酒精度为11±1%（v/v）,总糖为≤4g/l，总酸5-7.5g/l，干浸出物≥17g/l，挥发酸≤0.9g/l。

所述的甜石榴果酒可以为半甜型甜石榴酒，其酒精度为7-18%（v/v）,总糖为12-50g/l，总酸5-8.5g/l，干浸出物≥15g/l，挥发酸≤0.9g/l。

本发明的主要目的是提供一种甜石榴果酒的制备方法。该方法包括以下步骤：

⑴ 制备甜石榴果酒基酒：将甜石榴果实去皮、破碎、压榨，得甜石榴果汁；添加二氧化硫为60-80mg/L，果胶酶为（10-30克/吨），同时加白砂糖调整甜石榴果汁总糖含量为180-220g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；然后将发酵罐降温到18℃，添加酿酒酵母20-50克/吨，发酵时间5-7天，当总糖含量低于4g/L时发酵结束；再加入50-80mg/L二氧化硫、0.8-1.5g/L活化膨润土。搅拌均匀，放置5～7天后过滤，再满罐贮存得甜石榴基酒。

⑵ 制备甜石榴调味酒：将甜石榴果实去皮、破碎压榨后果浆，用清香型白酒基酒进行浸泡，过滤后的滤液，即为甜石榴调味酒。

⑶ 制备玫瑰茄浸提液：称取玫瑰茄干花，70℃下用水浸提，过滤后的滤液即为玫瑰茄浸提液。

⑷ 制备甜石榴果酒：将上述甜石榴基酒、甜石榴调味酒、玫瑰茄浸提液与少量低聚糖混匀后，再进行冷冻、过滤、灭菌、装瓶，即为甜石榴配制酒。

上述甜石榴果酒基酒的制备方法步骤（1）中，所述的膨润土活化方式为：向膨润土中加入膨润土质量10倍的水，搅拌均匀后静止24h即可。

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（1）中添加的酵母包括酒香酵母和酿酒活性干酵母，提高甜石榴果酒的发酵香气。

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（2）中甜石榴果浆和酒度22-60% (v/v) (v/v)清香型白酒的体积比为1:2.5，浸泡时间7～10天，浸泡温度25-30℃；

上述的甜石榴果酒的制备方法步骤（3），每1g玫瑰茄干花同100g蒸馏水浸提，浸提时间10分钟。

上述甜青梅果酒的制备方法，按质量百分比甜石榴基酒70%-90%、甜石榴调味酒5-20%、玫瑰茄浸提液2-4%、0-6%的冰糖、1-2%的赤藓糖醇、2-6%的麦芽糖浆均匀后，在-4～-3℃下冷冻处理15天，过滤、杀菌、装瓶，即得成品甜石榴配制酒。

本发明添加果胶酶的目的是水解降低甜石榴果浆的粘度，提高出汁率，增加果汁中的葡萄糖含量，果胶酶添加量为10-30克/吨，同时控制温度在25-30℃酶解2-4小时；本发明工艺中采用果胶酶后甜石榴果浆的粘度比酶解前降低了50-70%，出汁率提高了20-40%，本发明中采用粘度计测定粘度。